《Food Chemistry》：Brewing conditions and post-brewing handling shape the catechin profile and stability of tea infusions
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•沸水冲泡增加了没食子酰儿茶素的比例。•水的矿化程度始终降低 EGCG 的相对丰度。•随着水矿化程度的增加，EGCG 保留率从 38.4% 降至 1.4%。•柠檬酸化使 EGCG 保留率维持在约 95%。•沸水冲泡增加了绿茶中的儿茶素 - 咖啡因比率。引言茶是膳食中黄烷 -3
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沸水冲泡增加了没食子酰儿茶素的比例。
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水的矿化程度始终降低 EGCG 的相对丰度。
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随着水矿化程度的增加，EGCG 保留率从 38.4% 降至 1.4%。
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柠檬酸化使 EGCG 保留率维持在约 95%。
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沸水冲泡增加了绿茶中的儿茶素 - 咖啡因比率。
引言
茶是膳食中黄烷 -3-醇（儿茶素）最丰富的来源之一，这类多酚化合物因其抗氧化、抗炎、抗菌和化学防护特性而受到广泛研究（Radeva-Ilieva 等，2025；Yang 等，2025）。大量的体外、动物和人体研究表明，茶儿茶素可调节涉及氧化应激、炎症、肠屏障完整性和肠道微生物群组成的多个分子通路（Yang 等，2025；Zhao 等，2024；Liu 等，2024）。因此，经常饮茶与降低患各种慢性疾病的风险相关（Radeva-Ilieva 等，2025；Ferrari & Naponelli，2025）。
在茶儿茶素中，没食子酰儿茶素，特别是（-）- 表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和（-）- 表儿茶素没食子酸酯（ECG），通常被认为是最具生物活性的成分。其优越的生物活性主要归因于没食子酰基部分的存在，该部分增强了自由基清除能力、蛋白质结合能力以及与多种细胞靶点的相互作用（Kim 等，2014；Lambert & Elias，2010；Musia? 等，2020；Peng 等，2024）。
茶汤的成分受冲泡条件的强烈影响。冲泡温度、浸泡时间、茶 - 水比例和叶片粒径均影响儿茶素和其他生物活性化合物的提取效率（Saklar 等，2015；Labbé 等，2006）。大多数以往研究主要关注单个儿茶素浓度的变化，特别是 EGCG，或茶汤的整体抗氧化能力（Vuong 等，2011；Jin 等，2019）。
茶汤的热处理可能会诱导儿茶素的结构转变，包括差向异构化和降解反应，从而改变单个儿茶素的相对比例（Wang 等，2008；Saklar 等，2015）。这些发现表明，茶汤制备的评价应不仅考虑总儿茶素提取，还要考虑冲泡和后续热处理过程中儿茶素相对组成的变化。
本研究旨在评估茶冲泡条件对儿茶素提取效率和儿茶素组成的影响。特别关注没食子酰儿茶素以及基于选定儿茶素比率的儿茶素谱指数。此外，还调查了水矿化和添加柠檬汁对长时间加热过程中儿茶素稳定性的影响。
部分摘录
化学品
没食子酸、表没食子儿茶素、儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯和咖啡因标准品（纯度≥98%，HPLC 级）购自 Sigma–Aldrich（美国密苏里州圣路易斯）。乙腈（HPLC 级）和甲酸购自 Merck（德国达姆施塔特）。
茶汤制备
茶汤根据两种冲泡方案制备。
冲泡方案 A（沸水）包括加入 10 毫升沸自来水
冲泡条件影响儿茶素提取和儿茶素谱
线性混合效应分析表明，冲泡条件显著影响茶汤的化学成分和 DPPH 自由基清除活性（图 2）。与制造商推荐的条件（红茶：90 °C，4 分钟；绿茶：80 °C，5 分钟）相比，沸水冲泡（100 °C，4 分钟）的总多酚含量（TPC；图 2A）和总儿茶素含量（ΣCAT；图 2B）更高。冲泡条件的影响在
冲泡温度优先增强没食子酰儿茶素的提取
冲泡温度不仅影响茶儿茶素的提取效率，还选择性地改变了儿茶素分数的组成。沸水优先增强了没食子酰儿茶素的提取，从而增加了其在总儿茶素池中的比例。
这些差异最合理的解释是，没食子酰儿茶素的提取对温度的依赖性大于非没食子酰儿茶素。鉴于相对短的冲泡
结论
冲泡条件显著影响茶儿茶素的提取效率和组成。与制造商推荐的条件相比，沸水冲泡增加了儿茶素回收率，包括具有生物活性的没食子酰儿茶素的回收率，并伴随更高的 DPPH 自由基清除活性。水矿化降低了儿茶素提取，并在受检的三种茶产品中优先影响没食子酰儿茶素，伴随
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