针对鸡肉中弯曲杆菌属（Campylobacter spp.）的有效干预措施：德国的定量微生物风险评估模型

《Food Control》：Effectiveness of selected interventions against Campylobacter spp. in chicken meat: A quantitative microbial risk assessment model for Germany

　　

摘要

弯曲杆菌 引起的肠炎仍然是欧洲最常见的食源性疾病之一，造成了相当大的疾病负担和经济损失。已经提出了多种针对鸡肉生产链的预防措施并进行了评估，而本分析探讨了在德国选择特定控制措施的效果。

建立了一个针对德国鸡肉从农场到餐桌过程中弯曲杆菌的定量微生物风险评估模型。研究发现，提高公众意识、禁止部分淘汰鸡群以及冷藏后使用过氧乙酸进行短暂浸泡等措施可以降低最多18%的弯曲杆菌肠炎病例；这三种措施联合使用可减少32%的病例。在另一种假设情景中，考虑了存在存活但无法培养（VBNC）的弯曲杆菌的情况。结果表明，每份鸡肉中摄入的存活弯曲杆菌数量远高于标准培养方法所预期的水平。

尽管模型开发过程中存在数据缺口，尤其是在实际效果评估方面，包括VBNC弯曲杆菌的相关数据，但结果仍为可降低的风险提供了重要的初步见解。在选择控制措施时，还应考虑其他因素，如添加剂的使用批准、干预成本以及对肉质的影响。

引言

弯曲杆菌是全球最常见的食源性细菌性腹泻病因之一。2024年，欧盟每10万居民中报告了55例弯曲杆菌肠炎（CE）病例（EFSA & ECDC，2025年）。此外，还有很多病例未被监测系统记录，表明实际负担可能更高。据估计，德国弯曲杆菌肠炎及其相关后果造成的总体疾病和经济损失为6,760个伤残调整生命年（DALY）和2.635亿欧元（Schorling等人，2025年）。

弯曲杆菌肠炎的主要风险因素之一是鸡肉的加工和消费，在欧盟中占20-30%的病例（EFSA BIOHAZ，2010年）。世界卫生组织专家咨询估计，家禽肉是更大风险来源，在欧洲地区这一比例高达50%（Hoffmann等人，2017年）。其他风险因素包括饮用未经处理的水、外出就餐、使用质子泵抑制剂、旅行和接触动物（EFSA BIOHAZ，2010年；Mughini-Gras等人，2025年；Rosner等人，2017年）。

人们讨论了各种控制措施，旨在减少待售鸡肉中的弯曲杆菌污染。在农场层面，最有前景的策略包括减少风险因素（如部分淘汰鸡群和调整屠宰年龄），以及在饲料和水中添加有机酸或益生菌（EFSA BIOHAZ，2020年；FAO & WHO，2024年）。过去也广泛研究了疫苗和噬菌体，但目前尚无商业产品。在屠宰后阶段，也讨论了不同的化学或物理去污方法，其中一些已在实地研究中得到验证（Dogan等人，2022年；FAO & WHO，2024年）。

然而，试验中评估的减少策略的有效性可能受到某些顽固状态（如存活但无法培养的VBNC弯曲杆菌）的影响。VBNC弯曲杆菌处于休眠状态，通常由化学或物理刺激引起。这种状态下的细菌细胞仍具有代谢活性，但无法通过标准培养方法检测到，而这些方法是最常用的评估有效性的方法。尽管外观发生变化，但在环境条件改善时它们仍能恢复并重新具备致病性（Baffone等人，2006年；Santos等人，2023年）。一些所谓的有效控制措施实际上可能促进细菌转变为VBNC状态，而不是减少弯曲杆菌的数量，例如冷藏和化学去污（Navarre等人，2026年；Wulsten等人，2022年）。然而，VBNC弯曲杆菌重新恢复到可感染状态并在人体内引起感染的程度仍不确定（Zhao等人，2017年）。

定量微生物风险评估（QMRA）模型有助于评估与产品及其加工相关的风险和公共卫生后果。针对弯曲杆菌，已经开发了多种QMRA模型来评估不同控制策略的有效性（Khalid等人，2020年）。目前还没有针对德国鸡肉从农场到餐桌过程的弯曲杆菌的QMRA模型。由于生产系统的差异（例如不同规模的家禽群体和饲养或加工步骤中的不同去肥方法，如添加剂的使用或空气冷却与浸泡冷却），模型结果的可转移性有限（Dogan等人，2022年；Thobe等人，2025年）。此外，消费者在准备鸡肉时的食品安全做法也各不相同（Scholderer，2022年）。

本研究的目标是开发一个针对德国鸡肉中弯曲杆菌的QMRA模型，并评估从农场到餐桌链条中选定控制措施的有效性，以减少弯曲杆菌肠炎带来的疾病负担。此外，首次模拟了加工过程中形成VBNC弯曲杆菌的替代情景。

节选片段

模型概述

该QMRA模型是根据危险识别、暴露评估、危险和风险特征化的结构化方法开发的（FAO & WHO，2021年）。危险识别是预先确定的：弯曲杆菌感染的主要途径之一是通过新鲜鸡肉的加工和消费（EFSA BIOHAZ，2010年；Hoffmann等人，2017年）。由于德国97%的屠宰鸡肉来自肉鸡（Destatis，2026年），因此本研究重点关注...

弯曲杆菌肠炎的基线污染和风险

德国鸡肉生产链中的弯曲杆菌污染情况如图2所示。感染率和浓度呈现出相似的趋势：煮沸后减少，去毛和内脏剔除过程中增加，最终在到达消费者手中时再次下降。加工前的感染率为24%（四分位数范围：8.0-36.8%），初始弯曲杆菌浓度为每克粪便6.4 log₁₀ MPN（Reichelt等人，2022年）...

讨论

本研究提出了首个针对德国鸡肉中弯曲杆菌的QMRA模型。通过该模型，可以量化并比较从农场到餐桌不同控制措施的可实现风险降低效果，从而支持基于证据的决策。

CRediT作者贡献声明

Sonja Lick：撰写、审稿与编辑、概念构思。Sebastian Knorr：撰写、审稿与编辑、数据整理。Sebastian Koch：撰写、审稿与编辑、数据整理、概念构思。Elisabeth Schorling：撰写、初稿撰写、方法论设计、数据分析、概念构思。Dagmar Adeline Brüggemann：撰写、审稿与编辑、监督

Bundesinstitut für Risikobewertung，2017年；Bundesinstitut für Risikobewertung，2021年；Deutsche Gesellschaft für Ern?hrung e. V.，2023a；Deutsche Gesellschaft für Ern?hrung e. V.，2023b；Deutsche Gesellschaft für Ern?hrung e. V.，2023c；EFSA动物健康与福利小组，2023年；EFSA生物危害小组，2010年；EFSA生物危害小组，2011年；EFSA生物危害小组，2014年；EFSA生物危害小组，2020年；欧洲食品安全局与...

? 作者声明没有已知的可能影响本文工作的财务利益冲突或个人关系。

无。

Elisabeth Schorling|Sebastian Koch|Sebastian Knorr|Sonja Lick|Dagmar Adeline Brüggemann

德国马克斯·鲁布纳研究所（Max Rubner-Institut）肉类安全与质量部门，E.-C.-Baumann-Stra?e 20号，95326 Kulmbach，巴伐利亚州