摘要
本研究评估了不同浓度栎皮素（Q；0.01–0.05%）对富含CHOS的（0.75%）明太鱼鱼糜凝胶的质量、功能、结构和生物功能特性的影响。实验分析了凝胶的强度、质地、颜色、持水能力（WHC）、蛋白质相互作用、结构变化、热稳定性、抗氧化/抗菌活性以及感官参数。结果表明，栎皮素显著降低了pH值，但对基本成分的影响较小。当栎皮素含量为0.04%（Q4）时，显著提高了凝胶的断裂力（654.70 g）、变形量（1.13 cm）、凝胶强度（707.82 g/cm）、硬度以及持水能力（90.66%），同时降低了可溶性水分含量和蛋白质水解程度。分子相互作用、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）、SDS-PAGE和扫描电子显微镜（SEM）分析证实，栎皮素通过氢键和疏水作用促进了肌球蛋白重链的交联，形成了更加致密、紧密的凝胶基质，并提高了热稳定性。此外，栎皮素的添加显著增强了2,2′-偶氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（ABTS）/2,2-二苯基-1-吡啶基肼（DPPH）自由基的清除能力，并具有对抗大肠杆菌（Escherichia coli）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的抗菌活性，但其存在使得凝胶的色泽变浅、白度降低，这是由于栎皮素本身的黄色颜料所致。
