摘要
本研究探讨了马铃薯皮和石榴皮粉作为天然防腐剂对提高鸡肉丸质量的有效性。共评估了七种处理配方，包括一个对照组和六个添加了皮粉的配方。通过在不同比例下加入马铃薯皮和石榴皮粉来制备鸡肉丸：对照组（未添加皮粉）、2%马铃薯皮、2%石榴皮、4%马铃薯皮、4%石榴皮、2%马铃薯皮+2%石榴皮以及4%马铃薯皮+4%石榴皮的混合物。在4 ± 1 °C的冷藏条件下储存20天后，对这些产品的物理化学性质、微生物特性和感官品质进行了检测。此外，使用70%乙醇从马铃薯皮和石榴皮粉中提取生物活性化合物，并对其总酚类、总黄酮含量、抗氧化能力和抗菌活性进行了表征。结果表明，石榴皮提取物的总酚类含量（382.07 mg当量没食子酸/g）和总黄酮含量（144.85 mg当量槲皮素/g）最高，其抗氧化和抗菌活性均优于马铃薯皮提取物。将马铃薯皮和石榴皮粉添加到鸡肉丸中显著提高了烹饪产量，同时降低了脂质氧化（TBA）和总挥发性碱性氮（TVB-N）的值，从而在冷藏期间提升了产品的氧化稳定性和微生物质量。尽管石榴皮的抗氧化活性更强，但马铃薯皮在感官接受度方面表现更优。特别是4%马铃薯皮+4%石榴皮的组合在降低脂质氧化、蛋白质降解和微生物生长方面效果最佳，而2%石榴皮+2%马铃薯皮的混合处理在保持感官接受度的同时也展现了相似的防护效果，表明这种组合使用比单独使用任何一种成分在维持鸡肉丸的整体物理化学、微生物和感官品质方面更为有效。这些发现表明，马铃薯皮和石榴皮粉的联合使用是一种有潜力的天然防腐策略，有助于提高产品的质量并延长其冷藏保质期。未来的研究还应包括挑战性测试、控制交互作用分析以及更广泛的消费者评估。
