《Foods》：Fermentation Strategy and Non-Saccharomyces Yeast Strain Identity Jointly Shape Volatile Profiles in Chinese Steamed Bread Produced with Defined Composite Sourdoughs
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中式馒头（CSB）是一种重要的发酵小麦制品，但调控其挥发性风味谱的策略仍然有限。本研究评估了由异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）CRFSZY16或马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）FYY7与植物
中式馒头（CSB）是一种重要的发酵小麦制品，但调控其挥发性风味谱的策略仍然有限。本研究评估了由异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）CRFSZY16或马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）FYY7与植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）SDgsM3组成的限定复合酸面团，并采用直接发酵法（DFM）和冷藏中种法（RSDM）生产馒头。研究人员评估了技术应激耐受性、初步安全相关表型、酸化能力、挥发性有机化合物（VOCs）、多变量谱及比容。SDgsM3表现出与面团相关的应激耐受性和快速酸化能力，而两种酵母均能耐受中等发酵应激。顶空固相微萃取-气相色谱-三重四极杆质谱（HS-SPME-GC-TQ-MS）揭示了从成熟酸面团到完全醒发主面团以及最终馒头中挥发性风味谱的阶段依赖性重塑。RSDM选择性修饰了代表性的醇、醛、呋喃、酮和酯类，而非均匀增加所有VOCs。在最终馒头中，基于K. marxianus的RSDM体系表现出相对较高的3-甲基-1-丁醇水平，而基于W. anomalus的RSDM体系则表现出相对较高的己醛、壬醛、1-己醇和2-戊基呋喃水平。复合酸面团处理还产生了2.56–2.66 mL/g的比容，而商业酵母对照为2.44 mL/g。这些发现证明了馒头挥发性风味谱的菌株和工艺依赖性调控，并支持以风味为导向的复合酸面团设计。
该研究发表于《Foods》期刊，围绕限定复合酸面团中非酿酒酵母菌株特性与发酵策略对中式馒头（Chinese steamed bread, CSB）挥发性风味谱的联合调控作用展开系统研究。中式馒头是中国传统小麦主食，风味是影响消费者接受度的关键感官属性。与烘焙面包相比，馒头挥发性风味的研究相对薄弱；以商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为单一发酵剂的产品虽发酵稳定，但风味往往较简单。酸面团发酵可增加风味复杂度，但传统或自发酸面团微生物组成不稳定，制约了标准化生产。非酿酒酵母具有产生多样次级代谢物的潜力，然而此前多数研究集中于其与酿酒酵母共发酵的情形，而明确的非酿酒酵母-乳酸菌（LAB）复合酸面团在馒头加工各阶段的风味演变规律尚不清楚。此外，加工策略如直接发酵法（DFM）和冷藏中种法（RSDM）也会通过改变发酵时间和温度影响挥发性有机化合物（VOCs）的形成与保留。基于此，研究人员提出假设：限定非酿酒酵母-植物乳植杆菌复合酸面团可产生阶段、菌株和工艺依赖的挥发性风味谱，并设计实验予以验证。
研究人员利用前期从中国传统发酵食品中分离纯化的异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）CRFSZY16、马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）FYY7和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）SDgsM3，构建了W型（W. anomalus与SDgsM3）和K型（K. marxianus与SDgsM3）两种限定复合酸面团。分别采用DFM和RSDM工艺制作馒头，系统分析了成熟酸面团（MSD）、成熟冷藏中种面团（MRS
