高添加量红腰豆面包预处理方法的对比分析：对加工特性及面包品质的影响

《Foods》：Comparative Analysis of Pretreatment Methods for High-Content Red Kidney Bean Bread: Effects on Processing Characteristics and Bread Quality

　　食品加工可改变豆类结构并提高其在富蛋白质食品中的适用性。本研究探讨了六种预处理方式——去皮、焙烤、常压蒸煮、高压蒸煮、发芽和微波——对含50%红腰豆粉（RKBF）小麦面包加工特性及品质特性的影响。结果表明，与未处理的红腰豆粉相比，热预处理使复合粉的糊化焓（ΔH）降低了4.6%至13.2%，面团的吸水率提高了5.7%至9.7%。湿热处理通过增加麦谷蛋白大分子（GMP）含量、降低游离巯基水平、改变蛋白质二级结构以及优化淀粉和麦谷蛋白的分布，显著改善了面团流变性能和结构完整性。常压蒸煮将面包比容从3.37 cm3/g提高到3.53 cm3/g，并使硬度降低了16%。红腰豆粉的加入还将快速消化淀粉从小麦面包的64.91%降低至48.99%至56.16%，并使抗性淀粉从11.76%增加到21.27%至25.55%。此外，挥发性物质分析鉴定出42种化合物，热预处理有效减少了豆腥味化合物。去皮处理减轻了颜色变暗的问题，但进一步降低了面包体积，而发芽引起的蛋白质降解则对面团形成和面筋结构产生了不利影响。总体而言，常压蒸煮在加工性能和营养品质之间表现出最佳平衡，显著改善了含50%红腰豆粉面包的品质。