波兰市场零食中的丙烯酰胺：现状与安全性影响

《Applied Sciences》：Acrylamide in Snacks on the Polish Market: Current Status and Safety Implications

　　本研究旨在分析波兰市场上流行的休闲食品（包括儿童食品）中的丙烯酰胺（AA）污染情况，并将其与欧盟2017/2158法规中设定的基准水平进行比较。这种比较，结合各种减少该有害物质含量策略的综述，提供了新的见解，并为科学界和产业界利益相关者提供了有价值的知识。在分析的薯类休闲食品中，面团薯片中的AA浓度最高，超过1 mg/kg。对降低薯条制备过程中丙烯酰胺含量最有效方法的测试表明，油炸所产生的丙烯酰胺水平最低，不超过210 μg/kg。谷物类休闲食品中的AA含量差异很大，在15.00至1278.86 μg/100 g之间波动，这证实了该化合物的含量不仅取决于原材料中丙烯酰胺前体的存在，还取决于所采用的加工方法，如烘烤、挤压和膨化。在专为儿童设计的休闲食品类别中，所有受测产品的丙烯酰胺含量均数倍超过基准水平，考虑到儿童身体处于脆弱且发育中的状态，这一点尤其令人担忧。