大豆分离蛋白-儿茶素复合微球的优化、表征及其在乳化牛肉丸中的应用

《Food Biophysics》：Optimization, Characterization, and Application of Soy Protein Isolate–Catechin Composite Microspheres in Emulsified Beef Balls

　　**摘要**尽管儿茶素是强效膳食抗氧化剂且具有已证实的健康益处，但在正常条件下，它们非常敏感且不稳定，难以用于实际食品应用。为解决这一问题，本研究开发了一种食品级递送系统，通过pH驱动的方式将儿茶素（CAT）与大豆蛋白分离物（SPI）进行共组装，在不添加化学溶剂或交联剂的情况下形成复合微球。最终组装pH被确定为影响包封的主要因子，实现了62.01%的负载量。所得微球（约16.8 nm）具有良好的稳定性，分析确认其通过氢键和疏水相互作用实现包封，同时儿茶素发生了由晶态向无定形态的转变。这种转变改善了微球在高温、盐和pH胁迫下的稳定性，并防止了抗氧化活性的损失。当应用于乳化牛肉丸时，添加1.0% SPI-CAT可将熟制损失从27%降至21%，提高出品率（78%），改善质构，且不影响感官品质。本研究将分子尺度的复合材料表征与实际肉基体系中的功能表现直接联系起来，结果突显了其作为植物基原料在食品体系中稳定生物活性物质的潜力。**图形摘要**