摘要
普通荞麦和苦荞麦是无麸质假谷物，具有极佳的营养价值；然而，其面团特性较差，限制了其在商业面条中的应用。本研究评估了六种配方：添加12%面筋的荞麦面粉，以及由50%荞麦（普通或苦荞）与50%高筋小麦粉混合并额外添加6%或12%面筋的配方。系统比较了面团特性、流变学行为、水分分布、面粉糊化特性，以及所制面条的蒸煮表现和质构特征。结果表明，添加小麦粉和面筋显著改善了面团稳定性，特别是对于初始结构极弱的苦荞麦而言。所有面团均表现为粘弹性固体。对于普通荞麦混合配方，较低的面筋水平（6%）产生的G′和G″值高于12%水平。苦荞麦混合配方中，面筋添加量与粘弹性模量呈正相关。水分主要为弱结合状态，苦荞麦面团中总结合水量高于普通荞麦面团。苦荞麦面粉的峰值粘度、最终粘度和回生粘度均高于普通荞麦混合配方。添加50%小麦粉和12%面筋的苦荞麦面条在蒸煮表现和质构特征方面表现最佳。这些发现为生产高质量荞麦面条提供了一种可行的策略。
