摘要
背景/目的：膳食硝酸盐长期以来因其与N-亚硝基化合物生成相关的食品安全问题而受到关注，现在也被认为是硝酸盐–亚硝酸盐–一氧化氮途径的参与物质。本综述旨在明确在哪些机制、饮食和宿主条件下，硝酸盐的生物活化具有功能性意义，特别关注其中微生物因素的影响以及现有证据的支持程度。方法：我们进行了叙述性综述，并辅以结构化的文献检索（PubMed、Scopus和Web of Science；检索时间范围为1976年1月1日至2026年2月14日；选择全文、经过同行评审的英文文献中与人类健康相关的内容；最终选定148篇文献用于证据整合），这些文献涵盖了膳食来源与食物基质、肠口腔代谢、口腔和肠道微生物功能以及健康结果等方面。使用PRISMA框架绘制了文献筛选和纳入过程的流程图，具体的检索策略详见补充表S1；由于研究设计和结果的异质性较大，未进行元分析。结果：在典型的肠口腔途径中，硝酸盐向亚硝酸盐的生物活化主要依赖于肠道微生物群，而下游转化则受化学条件的影响：在肠口腔循环中，舌背上的硝酸盐还原细菌产生下游生成一氧化氮所需的亚硝酸盐，其在胃中的转化受pH值和食物基质成分的影响。因此，膳食来源和食物基质同时决定了硝酸盐的摄入剂量及其后续的化学变化，例如蔬菜、甜菜根制品、无机盐、饮用水和加工肉类不能作为可互换的暴露模型。口腔微生物群是影响这一过程的主要微生物因素，而肠道微生物群则通过调节肠道的氧化还原状态、屏障功能和微生物生态发挥作用，但相关的人类研究证据较弱。富含硝酸盐的饮食来源能够可靠地提高硝酸盐和亚硝酸盐的水平，对血压、血管功能和运动效率有不同程度的影响，对认知功能、脑血流和代谢指标的影响有限或不一致，其安全性评估需结合食物基质、摄入剂量、暴露模式和宿主状况综合考虑。结论：我们提出了“来源–基质–微生物群–宿主”（Source–Matrix–Microbiota–Host, SMMH）框架，认为生物效应取决于膳食来源与剂量、食物基质、微生物的硝酸盐还原能力以及宿主的敏感性之间的相互作用，而不仅仅取决于硝酸盐的摄入量。该框架明确区分了途径层面的证据与生理和临床证据。目前，关于口腔微生物群的影响已有较为扎实的机制学依据，而肠道微生物群的相关证据尚不充分，且在经过验证的临床终点上的效果也存在差异；因此目前尚无法制定独立于饮食来源的指导原则或针对整个人群的推荐措施。
