《Food Chemistry》：Identification of key aroma compounds contributing to pleasant sensory experience in purple-leaf white tea based on comprehensive sensory evaluation, GC–MS, and computational modeling
编辑推荐：
•利用GC–MS和感官评价鉴定了紫叶白茶（PWT）中与愉悦感相关的芳香化合物。•六种关键挥发性物质（雪松醇、β-紫罗兰酮、芳樟酮、α-松油醇、β-环柠檬醛、（?）-松油烯-4-醇）与芳香愉悦感相关。•分子对接预测了关键芳香化合物与ADORA2A之间存在有利的相互作用。•与单一
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利用GC–MS和感官评价鉴定了紫叶白茶（PWT）中与愉悦感相关的芳香化合物。
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六种关键挥发性物质（雪松醇、β-紫罗兰酮、芳樟酮、α-松油醇、β-环柠檬醛、（?）-松油烯-4-醇）与芳香愉悦感相关。
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分子对接预测了关键芳香化合物与ADORA2A之间存在有利的相互作用。
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与单一化合物相比，多化合物芳香混合物表现出增强的愉悦感。
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本研究提供了一个假设生成框架，将PWT中的芳香组成与愉悦感感知联系起来。
引言
茶是由Camellia sinensis（茶树）的叶子制成的，是世界上最广泛消费的饮品之一。它具有多样的感官特性和潜在的健康益处。茶被分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。白茶以其细腻的风味、宜人的香气和极简的加工工艺为特色，这种工艺保留了丰富的生物活性化合物（Z. Wang, Gao等，2024；Zuo等，2023）。近年来，紫叶茶因其高浓度的次级代谢产物，如花青素和儿茶素，而受到越来越多的关注。这些化合物赋予了其鲜艳的颜色和显著的健康促进特性，包括抗氧化作用、心血管保护和减轻神经退行性疾病（De Moura等，2024；Yang等，2024）。紫叶茶品种用途广泛，可加工成各种类型的茶，包括白茶、红茶、乌龙茶和绿茶（Joshi等，2015；Lv等，2015；Prawira-Atmaja & Puangpraphant，2025）。因此，紫叶茶资源在开发特色功能性茶产品方面具有巨大潜力，为茶行业的创新提供了丰富机会。值得注意的是，紫叶茶鲜叶中富含脂肪酸衍生的挥发性物质和萜类化合物，这些成分在白茶加工过程中能够高效转化和保留，从而使其成为白茶生产的理想候选品种（Gao等，2025）。
茶的香气是影响消费者偏好和情绪体验的关键因素。其复杂性源于各种挥发性有机化合物（VOCs）与嗅觉受体的相互作用，这些作用随后触发与奖励和享乐处理相关的神经反应（Zuo等，2023）。不同的气味分子可以在嗅觉系统中引发独特的电信号模式，从而导致情绪的差异调节（Chen等，2025）。例如，花椒中的α-柯巴烯、β-姜黄烯和γ-没药醇与木质、花香和果香调有关。这些化合物能唤起更高的感官愉悦感和消费者偏好（Chen等，2025）。类似地，东方甜瓜的果香主要由乙酸乙酯和辛醛贡献，这显著增强了其愉悦感（Li等，2025）。在白牡丹茶中，雪松醇和β-环柠檬醛通过与享乐相关靶点的相互作用来增强感官愉悦感（Wu等，2025）。然而，紫叶茶的特征芳香成分及其诱导愉悦感的分子机制仍鲜有研究。这限制了其在功能性茶产品开发中的应用潜力。
茶香的感官体验不仅由单一化合物决定，还受到多种芳香成分之间相互作用的影响。以往研究表明，白茶香气主要由萜类化合物、醛类和醇类等挥发性有机化合物主导。例如，芳樟醇和β-紫罗兰酮是花香的主要贡献者，而（Z）-3-己烯醇和（E）-2-己烯醇则贡献了清新调（Lin等，2024），此外，异戊醛和2-甲基丁醛与可可类香气有关（Zheng, Wu等，2025）。整体香气特征不仅是各单一化合物的简单叠加，而是由其相互作用塑造的（Sinding等，2014）。芳香化合物可能通过竞争性或非竞争性结合过程与嗅觉受体相互作用，从而影响芳香混合物的感知（Sinding等，2014）。这些相互作用可能增强某些感官属性或抑制其他属性，从而导致香气强度、复杂性和整体愉悦感的变化。紫叶茶中脂肪酸衍生的挥发性物质和萜类化合物的含量较高，为研究此类相互作用提供了理想模型。因此，本研究旨在系统性地探究PWT中关键芳香成分潜在的分子相互作用。我们聚焦于它们与嗅觉相关和享乐相关受体（ADORA2A）的预测结合特征，为阐明感官愉悦感的分子因素提供理论见解，并为未来功能性茶产品的开发提供支持。
章节摘要
茶叶样品
从武夷星种质资源库中选取了八个紫叶茶品种，分别命名为DF20、ZJ、HYA、HHE、ZYING、ZYUN、ZYH和ZFX。2025年春季，按照GB/T 32743–2016标准（GB/T：中华人民共和国国家标准）（Z. Wang, Zheng等，2024）统一采摘一芽一叶新梢并加工成白茶。加工工艺如下：鲜叶采收后立即运至萎凋车间并
感官特征
对八份PWT样品进行了感官评价，涵盖外形、汤色、叶底、香气和滋味，以阐明其感官特性（图1A，表S4）。每份PWT样品均呈现芽叶相连的外形特征，芽头饱满分明，叶色从深紫色到深绿色不等。汤色从黄紫色到淡黄色，明亮清澈。叶底肥厚、柔软、均匀。香气
结论
本研究系统性地鉴定了雪松醇、β-紫罗兰酮、芳樟酮、α-松油醇、β-环柠檬醛和（?）-松油烯-4-醇为与PWT愉悦感官特性相关的关键芳香化合物。感官评价表明这些化合物的愉悦感存在显著的浓度依赖性差异，其混合物表现出增强的整体愉悦感。分子对接分析预测了这些芳香化合物与ADORA2A之间存在有利的相互作用，
人体研究
本研究在研究地点的相关法律、监管框架和指导方针的合规范围内进行。
根据相关法律和机构指导方针，本研究不需要伦理委员会批准。根据福建农林大学的适用程序，本项非侵入性、低风险食品感官研究无需正式的伦理委员会批准。参与完全出于自愿，不受任何胁迫。评价前，
CRediT作者贡献声明
高晨曦（Chenxi Gao）：写作 – 审稿与编辑，写作 – 初稿撰写，方法论，调查研究，正式分析。吴薇薇（Weiwei Wu）：写作 – 审稿与编辑，监督指导，数据整理，概念构思。郑志强（Zhiqiang Zheng）：软件，资源，调查研究。王志慧（Zhihui Wang）：方法论，概念构思。杨瑶（Yao Yang）：调查研究，数据整理。何碧云（Biyun He）：软件，正式分析。黄燕（Yan Huang）：监督指导，概念构思。曹世贤（Shixian Cao）：监督指导，方法论。于顺天（Shuntian Yu）：方法论。陈志丹（Zhidan Chen）：
知情同意与患者信息
所有参与者或其法律代表均已书面同意参与本研究并发表相关论文。参与者的隐私权已得到尊重。
利益冲突声明
作者声明他们不存在已知的竞争性经济利益或个人关系，这些利益或关系可能影响本文所报告的工作。
致谢
本研究获得国家自然科学基金（项目编号：32372769）、白茶精细化加工关键技术研发与示范（2023 N3014）、不同类型紫叶茶花青素合成差异的遗传基础及叶色变异对香气的影响（KFB24105A）和福建张天福茶业发展基金会科技创新项目（FJZTF01）的资助。
Chenxi Gao|Weiwei Wu|Zhiqiang Zheng|Zhihui Wang|Yao Yang|Biyun He|Yan Huang|Shixian Cao|Shuntian Yu|Zhidan Chen|Weijiang Sun
