《Food Research International》：Processing-driven flavor remodeling and gut-protective effects of black and green
Forsythia suspensa leaf teas
编辑推荐：
•嗅觉组学与代谢组学揭示了连翘叶红茶与绿茶的鲜明风味差异。•异戊醛和β-紫罗兰酮是连翘叶茶中共同的呈香活性成分。•黄酮类化合物与氨基酸之间的相互作用塑造了连翘叶茶的味道。•连翘叶茶通过抗炎和肠道屏障修复缓解DSS诱导的结肠炎。•连翘叶茶富集有益肠道微生物，尤其是黏蛋白嗜黏液杆
- •
嗅觉组学与代谢组学揭示了连翘叶红茶与绿茶的鲜明风味差异。
- •
异戊醛和β-紫罗兰酮是连翘叶茶中共同的呈香活性成分。
- •
黄酮类化合物与氨基酸之间的相互作用塑造了连翘叶茶的味道。
- •
连翘叶茶通过抗炎和肠道屏障修复缓解DSS诱导的结肠炎。
- •
连翘叶茶富集有益肠道微生物，尤其是黏蛋白嗜黏液杆菌。
引言
连翘（*F. suspensa*）是一种广泛分布于中国、韩国及多个欧洲国家的传统药用植物。其果实长期以来被用作清热、消炎、退热的药材。研究表明，连翘果实具有抗氧化、抗菌和抗病毒等多种生物活性（Wang et al., 2025; Jiahui Zhang et al., 2024）。相比之下，连翘叶受到的关注较少，在农业生产中通常被视为修剪副产品，导致大量资源被浪费（Weng et al., 2024）。已有研究证实，连翘叶富含多种生物活性成分，主要包括苯乙醇苷、木脂素、黄酮类和三萜类化合物，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、保肝、降脂和降血糖等功效，展现了其作为功能性食品原料的潜力（Li, Qu, et al., 2025）。一项国际研究报告指出，连翘叶含有丰富多酚类化合物，包括车叶草苷和连翘苷，并对其潜在的生物活性进行了总结，进一步支持了其作为功能性食品原料的应用（Nishibe et al., 2021）。尽管茶树（*Camellia sinensis*）仍是茶叶生产的主要原料，但源自药用和食用植物的植物茶因其独特的植物化学组分和功能潜力而日益受到关注（Xiang et al., 2024）。近期证据表明，发酵可以改变连翘叶茶的挥发性成分谱、木脂素组成及体外生物活性（L. Li, Zhao, et al., 2024）。然而，不同类茶加工策略的系统比较及其对风味化学和功能特性的综合影响研究仍然有限。
除了功能潜力外，感官品质也是植物茶接受度和商业化推广的关键决定因素。风味特征源于挥发性香气化合物与非挥发性味觉成分之间的协同相互作用（Zeng et al., 2023）。虽然顶空气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC–MS）和液相色谱-质谱（LC-MS）等方法已被广泛应用于阐明传统茶的化学基础（Qiu et al., 2025），但连翘叶茶中香气与滋味形成的化学基础仍未被探索。因此，系统研究加工过程中香气活性成分和味觉相关成分的变化，对于理解这一新兴植物茶的品质形成至关重要。
除感官品质外，植物茶的潜在肠道健康效益也日益受到关注。多酚类化合物，包括黄酮类和苯乙醇苷，据报道可通过抗氧化、免疫调节和屏障保护机制调节肠道炎症（Xiong et al., 2023）。鉴于连翘叶富含苯乙醇苷、黄酮类和木脂素等生物活性成分，近年来的研究表明，连翘叶提取物的抗氧化活性强于果实提取物（Wang et al., 2025）。此外，富含连翘苷和黄酮类的发酵连翘叶茶被报道可缓解氧化应激相关的结肠炎症并调节肠道微生物群落（Li, Wang, et al., 2025）。然而，以往研究主要关注单一茶配方的生物活性，而不同的茶叶加工策略是否会影响连翘叶茶的生物活性成分谱和肠道保护效应，目前仍知之甚少。
本研究旨在探讨不同的茶叶加工策略如何影响连翘叶的风味特征、代谢物谱和功能潜力。本研究制备了红茶和绿茶并进行了比较评估，以阐明加工过程中挥发性与非挥发性代谢物、味觉相关成分以及肠道保护效应的变化。通过结合化学表征、感官评价和体内结肠炎模型，本研究为连翘叶作为功能性植物茶资源的开发利用提供了新的见解，并支持了相关茶产品的发展。
各节摘要
材料与样品制备
优质新鲜连翘叶采自中国山西省（经度112°36′N，纬度35°57′E）的山西省十粒香农业发展有限公司的专用种植加工基地。所有叶片均选自同一采收期、生长旺盛且无病虫害的健康植株上。所有采集的叶片经均质处理后，随机等分为两份，分别用于制作绿茶型和红茶型茶。
连翘叶红茶与绿茶的感官品质评价与分析
为了直观了解连翘叶红茶与绿茶的整体感官品质，专家组对两种茶进行了感官评价。新鲜连翘叶采用标准化技术进行处理：红茶通过发酵工艺制成，绿茶通过杀青工艺制成（Li, Xu, et al., 2025; R. Li et al., 2026）（图1A）。这种加工方式的根本差异直接塑造了它们的风味特征。
结论
基于感官评价和电子鼻分析，本研究揭示了连翘叶红茶与绿茶在风味特征上的显著差异。HS-SPME-GC–MS技术成功鉴定了新鲜连翘叶以及加工后红茶和绿茶中的关键香气成分。广靶代谢组学分析表明，加工显著改变了连翘叶茶中与黄酮相关的代谢物谱，并差异化地影响了各类成分
动物实验对象
本研究按照以下动物福利和/或报告指南进行：《实验动物福利国家指南》。本研究已获安徽农业大学动物护理与使用委员会批准（批准号：AHAU2025068）。
CRediT作者贡献声明
刘东野：起草撰写、调查研究。陈桂杰：审阅与编辑。易万路：数据整理。杨苗：软件。杨帆：审阅与编辑。翟晓婷：审阅与编辑。李文迪：软件。李鹏辉：审阅与编辑、获取资金。霍东鳌：项目管理、获取资金。张晓：审阅与编辑、形式分析。
伦理合规
安徽农业大学动物护理与使用委员会批准了所有体内实验（AHAU2025068），所有实验均严格按照《实验动物福利国家指南》执行。
资助来源
本研究得到了重大人才工作站项目（项目编号：TYSGJ202201）和安徽省教育厅（2023AH030046）的资助。
利益冲突声明
作者声明不存在可能影响本文所报告工作的已知竞争性经济利益关系或个人关系。
刘东野|陈桂杰|易万路|杨苗|杨帆|翟晓婷|李文迪|李鹏辉|霍东鳌|张晓
