《Food Research International》：Elucidating the effects of different stewing methods on the trade-off between flavor and nutritional quality of crucian carp soup: integrating flavoromics, metabolomics, microstructure, and sensory analysis
编辑推荐：
•压力炖煮促进了营养物质的释放，并丰富了呈味活性化合物。•FPS展现出更优的乳化性、微观结构稳定性和感官品质。•鉴定出12种关键挥发性化合物（VOCs）和46种差异性非挥发性化合物。•隔水炖煮通过保留呈香活性VOCs，更好地产生了细腻的风味。•不同炖煮方法在风味保留与营养释放
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压力炖煮促进了营养物质的释放，并丰富了呈味活性化合物。
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FPS展现出更优的乳化性、微观结构稳定性和感官品质。
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鉴定出12种关键挥发性化合物（VOCs）和46种差异性非挥发性化合物。
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隔水炖煮通过保留呈香活性VOCs，更好地产生了细腻的风味。
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不同炖煮方法在风味保留与营养释放之间形成了权衡关系。
引言
汤是一种在世界范围内广泛食用的传统食品。人们推崇汤品，因其制作简便且营养价值高（Zhu等，2021）。在各种汤品中，鱼汤尤其受欢迎，因其营养价值高且具有令人愉悦的风味特征。 crucian carp（Carassius auratus）是一种经济价值重要的淡水鱼类，在许多亚太国家广泛用于制作汤品，因其肉质细嫩、营养丰富且风味宜人（Zhang等，2013）。在传统烹饪实践中，crucian carp汤被视为具有潜在健康促进作用的营养食品（Wang等，2024）。然而，鱼汤的营养组成和风味特征受热处理条件的影响显著。不同的烹饪工序，尤其是煎炸预处理和炖煮方法，对营养物质的提取、风味的形成以及整体品质有着显著影响（Li等，2025）。
风味是鱼汤的关键品质属性，由挥发性化合物和非挥发性化合物共同决定。在炖煮过程中，脂质氧化、蛋白质降解、氨基酸转化和美拉德反应会产生大量挥发性有机化合物（VOCs），包括醛类、醇类、酮类、酯类和杂环化合物，它们赋予鱼汤特征性香气（Fu等，2023）。同时，非挥发性化合物，包括游离氨基酸、核苷酸、有机酸、肽类和糖类，直接参与味觉感知，并在热处理过程中作为风味形成的重要前体物质（Miao等，2024）。近年来，感官评价、气相色谱-质谱联用（GC-MS）、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和非靶向代谢组学的综合应用，使复杂食品体系中VOCs的全面表征和风味形成机制的阐明成为可能（Chen等，2024；Tian等，2024）。
此外，鱼汤的理化性质和微观结构是决定其整体品质的关键因素。在炖煮过程中，长时间加热促进蛋白质和脂质等大分子从鱼肉组织释放到汤基中，并在其中自组装成均匀且稳定的微纳米颗粒（MNPs）（Zou等，2021）。这些颗粒的特性显著影响营养物质的分布、乳化性能、外观、口感和风味释放。先前的研究表明，加工条件会显著改变MNP的尺寸、分布和结构组织，从而影响营养品质感和感官感知。例如，有报道指出压力炖煮可促进可溶性蛋白质和氨基酸的释放，并生成尺寸更小、分布更均匀的颗粒，而蒸汽加热方法可能更好地保留鱼料的固有风味（Dong等，2025；Zhao等，2024）。这些发现表明，炖煮方法同时影响鱼汤的风味形成、营养物质的迁移和微观结构的演变。然而，大多数既往研究仅关注单一品质指标，如风味化合物、营养组成或理化性质。将多学科方法（包括风味组学、代谢组学、微观结构表征和感官评价）相结合，系统比较不同传统炖煮方法的综合性研究仍然稀缺。
因此，本研究系统比较了传统炖煮、压力炖煮和隔水炖煮三种方法，并结合了是否经过煎炸预处理，综合运用了GC-MS、GC-IMS、非靶向代谢组学、理化表征、微观结构分析和感官评价技术。研究旨在确定不同的加热方法如何调节成分向汤相的提取以及呈香活性化合物的保留，并考察这些响应是否揭示了成分提取与风味保留之间具有普遍适用性的加工权衡关系。研究结果可能为根据成分构成和感官优先级的不同选择烹饪策略提供科学依据。
章节摘要
材料与试剂
本研究使用的crucian carp购自当地超市（中国北京），每条鱼平均体重约0.5千克。活鱼由市场工作人员通过锤击头部的方式进行宰杀。去鳞去内脏后，用清洁水清洗。随后将其放入装有冰袋的保温容器中，在1小时内运至实验室。用于煎炸的食用油为鲁花花生油，标称
不同炖煮方法对营养特性的影响
可溶性固形物是营养成分析入汤相的关键指标，因其含量直接反映了营养物质和风味化合物释放到汤中的程度（Zhou等，2026）。同时，蛋白质、脂质和糖类的释放不仅提高了汤的营养价值，还提供了风味形成的重要前体物质（Qian等，2019）。结果表明，炖煮方法和煎炸预处理显著影响
结论
本研究系统考察了传统炖煮、压力炖煮和隔水炖煮对煎炸与非煎炸crucian carp汤的营养组成、风味特征、微观结构和感官属性的影响。在营养提取方面，FPS组的营养提取量最大，可溶性固形物、水溶性蛋白质、脂质和总糖含量最高。同时，风味组学和代谢组学分析鉴定出
作者贡献声明
Yue Ziyan：撰写 – 原稿，形式分析，数据整理。Chen Xiaoqian：撰写 – 审阅与编辑，监督指导，研究方法。Hu Yang：研究方法，形式分析。Zeng Hong：撰写 – 审阅与编辑，监督指导，研究方法。Wang Yanbo：监督指导，项目管理，研究方法。
知情同意与参与者信息
所有参与者或其法定代理人已书面同意参与本研究并同意发表本文。参与者的隐私权已得到尊重。
人体研究
本研究遵守研究所在地的相关法律、法规框架和指南。
本研究经北京工商大学科学研究院伦理委员会批准。
（批准号：2025-238）。
利益冲突声明
作者声明不存在已知的可能影响本文所述工作的竞争性经济利益或个人关系。
致谢
本研究未获得任何公共、商业或非营利部门资助机构的具体资助。
Yue Ziyan | Chen Xiaoqian | Hu Yang | Zeng Hong | Wang Yanbo
