综述：关于葡萄酒多糖的新见解：作用机制、演变过程及其在葡萄酒风味管理中的应用

《TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY》：Emerging Insights into Wine Polysaccharides: Mechanisms, Evolutions and Applications in Wine Flavor Management

　　摘要

背景
在葡萄酒复杂的化学组成中，包括糖类、酸类、酚类和乙醇在内的非挥发性成分因其对葡萄酒感官特性的影响而受到广泛研究。多糖作为另一类重要的葡萄酒成分，不仅影响甜度，还调节各种风味属性。然而，由于它们的浓度相对较低，多糖迄今为止受到的关注较少，直到最近才成为研究的热点。

范围和方法
本研究重点探讨了多糖对葡萄酒风味的调节作用。本综述分析了葡萄酒多糖对风味感知的影响、它们在葡萄酒发酵过程中的成分变化，以及外源性多糖的实际应用，同时关注其对葡萄酒生产和感官控制的实际意义。

主要发现和结论
本综述系统地总结了根据来源和主要结构家族划分的葡萄酒多糖的分子结构。葡萄酒多糖与风味活性化合物之间的多种分子相互作用塑造了葡萄酒的感官特征。浸渍过程结合其他技术，在葡萄酒多糖的动态演变中起着关键作用。通过外源性添加多糖也可以实现工业化的风味调节。总体而言，在特定条件下，通过特定的多糖管理策略可以修改葡萄酒的风味感知。

引言
多糖是最具结构复杂性的碳水化合物之一，由长链单糖残基组成，可以形成线性或高度分支的结构（Leng等人，2023）。近年来，来自植物和海洋来源的多糖因其广泛的生物活性特性（包括抗炎、抗氧化、调节血糖和抗凝血作用）而受到广泛关注（Huang等人，2023；Lo等人，2026；Shi等人，2026）。尽管这些健康相关功能已得到广泛认可，但它们在食品系统中的作用尚不完全清楚。特别是多糖对食品风味的影响，在像葡萄酒这样的复杂体系中仍然研究不足。
葡萄酒是一种复杂的化学混合物，其中糖类、酸类、酚类和乙醇占主导地位，决定了包括甜度、酸度、苦味、涩味和辛辣味在内的关键感官属性（Rollinat等人，2025；Sam等人，2025；Wang等人，2025c；Liu等人，2026）。历史上，由于多糖浓度较低，在这种混合物中它们被忽视。然而，近年来在葡萄酒研究领域受到越来越多的关注。越来越多的研究集中在它们的结构表征、分析方法的发展、与其他葡萄酒成分的相互作用以及直接调节葡萄酒风味感知方面（Gao等人，2021；Benedetti等人，2025；Due?as等人，2026）。使用关键词“polysaccharide”和“wine”在Web of Science Core Collection中进行文献计量分析，检索了2002年至2025年的出版物。时间分布分析显示，在过去二十年中研究产出逐渐增加（图1）。值得注意的是，近年来研究活动进一步加速，特别是在2022-2025年期间，年发表论文数量从2022年的49篇增加到2025年的64篇。这些增长趋势突显了人们对多糖在葡萄酒风味调节中的作用及其相关酿造实践的日益关注。风味管理是葡萄酒生产的重要目标。如今，不仅与香气相关的特性，还包括味道、口感甚至外观在内的更多感知属性都被视为整体风味的贡献因素（Lawless & Heymann，2010）。多糖不仅在增加甜度方面发挥作用，而且在调节风味方面也具有重要意义。尽管多糖影响风味感知的机制仍不明确，但本综述强调了最近在葡萄酒风味管理中使用多糖方面的进展。首先对葡萄酒中的多糖进行了系统分类，然后探讨了这些多糖与风味活性化合物之间的相互作用机制，接着讨论了它们在发酵过程中的组成和演变，最后讨论了外源性多糖的战略应用。本综述还为葡萄栽培者和酿酒师提供了实际指导，以优化葡萄园管理和发酵工艺，从而实现对葡萄酒风味的更精确控制。

部分摘录

葡萄酒多糖的分类
葡萄酒中的多糖是一组来自葡萄、酵母和其他微量来源的异质大分子。它们在酿酒和陈酿过程中被提取、释放并逐渐转化。由于其在大小、组成和分子结构上的多样性，具有不同结构特征的多糖在调节葡萄酒风味和感官属性方面发挥着不同的作用。因此，本节首先总结了葡萄酒中多糖的分类。

葡萄-酿酒过程中多糖谱型的演变
葡萄酒多糖的风味属性与其在葡萄生长和酿酒过程中的结构和组成演变密切相关。在果实成熟过程中，细胞壁多糖的组成和降解状态逐渐变化，决定了收获时葡萄组织的结构特征（Oida等人，2025）。这些变化随后影响多糖的可用性和提取效率。

多糖与风味活性成分之间的相互作用机制
作为基本的大分子，多糖已被证明可以通过增强口感和质地的感知以及增加颜色、蛋白质和酒石酸稳定性来改善葡萄酒的风味特性（Kuhlman等人，2022；Puerta-García等人，2025）。然而，某些多糖可能通过促进蛋白质-单宁-色素共沉淀和削弱陈酿过程中色素单宁的形成而干扰胶体稳定性和长期颜色稳定性。

多糖作为新型葡萄酒风味控制添加剂的潜力
多糖最初作为功能性添加剂引入酿酒领域，以提高物理化学稳定性，早期的应用集中在胶体稳定性和防止蛋白质浑浊方面。例如，Comuzzo等人（2004）报告称，酵母来源的MPs可以以剂量依赖的方式提高白葡萄酒中的蛋白质稳定性。在这方面，来自植物和微生物来源的富含多糖的材料已成为传统澄清剂的替代品。

挑战与未来展望
多糖在定制葡萄酒风味方面展现出良好的潜力，为有针对性的风味管理提供了广泛的研究机会和实际途径。然而，利用这些大分子实现精确的风味控制仍然是未来科学和工业努力的重要挑战。

结论
总之，本综述根据来源和主要结构家族系统地总结了葡萄酒多糖的分子结构，从而更清晰地了解了它们的结构多样性。葡萄酒多糖与风味活性化合物之间的多种分子相互作用塑造了葡萄酒的感官特征。浸渍阶段在葡萄酒多糖的动态演变中发挥着关键作用。

未引用的参考文献
Córdova‐Palominos等人，2025；Dang等人，2019；Del Barrio Gal Galán等人，2018；Dufour和Bayonove，1999；Favieres等人，2025；国际葡萄与葡萄酒组织，2001；国际葡萄与葡萄酒组织，2009a；国际葡萄与葡萄酒组织，2009b；国际葡萄与葡萄酒组织，2020；Kainuma等人，2024b；Zhang等人，2025c。

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致谢
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