胡萝卜粉作为一种多功能天然添加剂对水煮沙丁鱼鱼糜（*Sardina pilchardus*）总砷水平、氧化稳定性及品质特性的影响

《Journal of Food Composition and Analysis》：Carrot powder as a multifunctional natural additive affecting total arsenic levels, oxidative stability, and quality characteristics of boiled sardine mince ( Sardina pilchardus)

　　

海产品具有营养学价值；然而，由于砷在海洋生物体中的蓄积，食用海产品也可能带来健康风险。本研究以乙二胺四乙酸（EDTA）作为参考螯合剂，评估了煮沸处理和胡萝卜粉（*Daucus carota*）对沙丁鱼鱼糜（*Sardina pilchardus*）总砷水平及品质特性的影响。研究人员向沙丁鱼鱼糜样品中添加2%胡萝卜粉或EDTA（0.01–0.05 ppm），并进行煮沸处理。测定了总砷浓度、脂质氧化、蒸煮损失、pH、色泽及感官特性。煮沸处理降低了所有处理组的总砷浓度，但仅在胡萝卜粉组观察到生样品与煮沸样品之间具有统计学显著性的降低。在煮沸样品中，胡萝卜粉组的总砷平均浓度最低（6.77 ± 0.73 mg/kg）。然而，胡萝卜粉组与EDTA处理组之间未观察到统计学显著差异（p > 0.05）。胡萝卜粉显著改善了氧化稳定性（p < 0.05），降低了蒸煮损失（从29.46%降至24.40%），并保持了感官可接受性。本研究仅测定了总砷，因此毒理学解释需谨慎。胡萝卜粉可作为多功能天然添加剂，在改善品质特性的同时对海产品总砷水平产生有限影响。

胡萝卜粉作为多功能天然添加剂在水煮沙丁鱼鱼糜中的应用：研究解读

海产品被广泛认为是优质蛋白质、必需氨基酸、维生素、矿物质和omega-3多不饱和脂肪酸的重要来源，对维持人类健康具有积极作用。然而，由于水生环境中的生物蓄积和食物链传递，海产品也可能成为砷等有毒元素的重要膳食来源。慢性砷暴露与致癌性、氧化应激、心血管疾病、神经毒性及皮肤病变等健康风险密切相关。砷在海洋生物中多以有机形态存在，其毒性显著低于无机砷，但烹饪加工可改变砷的浓度和形态。已有研究关于煮沸对砷含量影响的结论并不一致：一些研究发现砷可因浸出或挥发而降低，另一些则因水分损失而浓缩。因此，开发既能降低污染物水平又能维持产品品质的加工策略具有重要的食品安全意义。近年来，植物源天然添加剂逐渐受到重视。胡萝卜粉富含类胡萝卜素、酚类化合物和膳食纤维，已有研究表明其能改善鱼制品的氧化稳定性和加工特性，且胡萝卜在污染土壤中可富集砷，提示其组分可能与砷存在相互作用。然而，目前尚无研究系统评估煮沸结合胡萝卜粉处理对鱼糜总砷水平的影响。为此，研究人员评估了添加2%胡萝卜粉或低浓度EDTA（0.01–0.05 ppm）的沙丁鱼鱼糜经煮沸处理后总砷浓度、脂质氧化、蒸煮损失、pH、色泽和感官特性的变化，并探讨胡萝卜粉作为EDTA天然替代品的可行性。该研究发表于《Journal of Food Composition and Analysis》。

研究人员从商业海产品工厂获取约10 kg新鲜沙丁鱼（*Sardina pilchardus*，Walbaum, 1792），平均体长13–14 cm，带皮鱼片脂肪含量6.19±0.94%；胡萝卜粉购自Indigo Nutrition（英国Glastonbury）。主要技术方法包括：采用微波辅助酸消解（USEPA Method 3051A）结合电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）测定总砷，并以DOLT-5标准参考物质（犬鱼肝脏）验证方法准确性，回收率95%–105%；采用硫代巴比妥酸反应物（TBARS）法测定脂质氧化程度；采用称重法测定蒸煮损失；使用pH计和色差仪分别测定pH和CIE Lab色度值（L^*、a^*、b^*）；由5名训练有素的评定员采用9点快感标度进行感官评价；数据采用单因素方差分析（ANOVA）和Tukey多重比较检验，生熟样品间采用Student’s t检验，显著性水平设为p<0.05。

在结果方面，研究人员首先测定了鱼糜的基本组成，水分含量为73.91±1.57%，脂肪含量为6.19±0.94%。在总砷浓度