《JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION》：Consumer Acceptability and Quality of Biscuits From Flour Blends of Whole Wheat and Defatted Soybean
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针对营养密集型零食需求增长以缓解蛋白质和微量营养素缺乏的背景，研究人员评估了以脱脂大豆粉（5%–20%）部分替代全麦粉所制饼干的品质属性。研究人员测定了功能特性、理化性质、营养成分及感官属性，同时关注钠、钾、镁和抗氧化剂等关键膳食组分。大豆掺入改善了面粉功能特
针对营养密集型零食需求增长以缓解蛋白质和微量营养素缺乏的背景，研究人员评估了以脱脂大豆粉（5%–20%）部分替代全麦粉所制饼干的品质属性。研究人员测定了功能特性、理化性质、营养成分及感官属性，同时关注钠、钾、镁和抗氧化剂等关键膳食组分。大豆掺入改善了面粉功能特性，提升了蛋白质、矿物质和酚类组分，同时降低了碳水化合物水平。这些变化可能有助于改善膳食蛋白质摄入、抗氧化潜力与微量营养素供给，对降低营养不良和慢性病风险具潜在意义。然而大豆粉掺入影响物理特性，较高添加量下厚度（1.60–1.35 mm）和摊铺比（spread ratio，2.67–2.09）降低。感官评价显示总体接受度良好（9点量表6–7分），100%全麦与15%脱脂大豆粉样品偏好最高。相关分析揭示水分、蛋白质、碳水化合物和质构属性影响总体接受度。相较传统小麦配方，复合饼干在维持理想感官属性的同时改善了营养品质。综上，脱脂大豆粉在不损害感官吸引力的前提下增强了营养与功能品质。
研究背景方面，饼干作为酥脆谷物基食品因保质期长、价格低廉和食用便捷被广泛消费，传统精制小麦粉饼干虽能量密度高，但缺乏赖氨酸等必需氨基酸，且因去除麸皮与胚芽导致膳食纤维和生物活性物质偏低。在发展中国家蛋白质-能量营养不良仍受关注，将豆类粉（如大豆粉）部分替代小麦粉以提升蛋白质质量成为研究热点。大豆粉富含蛋白质（可达45%）和必需氨基酸，脱脂大豆粉（defatted soybean flour，DSF）相较全脂型蛋白浓度更高（干基约50%蛋白、35%碳水）且功能稳定性更优，但现有文献多聚焦精制小麦-全脂大豆体系，关于全麦-脱脂大豆饼干中麸皮胚芽带来的组成复杂性、功能-营养-抗氧化-感官互作关系研究有限。为此，研究人员以尼日利亚夸拉州伊洛林地区采购的全麦谷粒与研究所来源大豆为原料，系统评价全麦-脱脂大豆粉复配（替代率5%、10%、15%、20%）饼干的理化、营养与消费者接受度，旨在开发比传统精制小麦饼干更具营养密度的健康零食替代方案。该文发表于《JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION》。
主要关键技术方法方面，研究人员将全麦谷粒清洗干燥后粉碎过425 μm筛得全麦粉，大豆籽粒磨粉后以石油醚索氏提取脱脂获DSF，按质量比配制0、5%、10%、15%、20%替代混粉；以每400 g粉基（另含蔗糖160 g、油/人造黄油120 g、脱脂奶粉15 g、膨松剂4 g、卵磷脂1 g、单硬脂酸甘油酯1 g、盐0.4 g、中等鸡蛋4枚）制备面团，175℃–185℃焙烤10–12分钟；功能特性测定涵盖容重（bulk density）、吸水力（WAC）、吸油力（OAC）、膨胀力、起泡力与乳化力；理化与营养分析采用AOAC法测水分、灰分、蛋白（凯氏）、脂肪（索氏）、粗纤维及差减法算碳水，火焰原子吸收测Na/K/Mg，福林-酚法测总酚、AlCl3比色测黄酮；物理参数测重、厚、径、摊铺比及CIE L*a*b*色空间；由伊洛林大学家政与食品科学系50名半训练评审员以9点享乐量表评外观、风味、滋味、后味、酥脆与总接受度；数据三倍重复，SPSS 16.0单因素ANOVA+Duncan检验，Excel做Pearson相关。
研究结果部分，3.1节面粉混粉功能特性显示容重0.64–0.98 g/mL随DSF增加而升，WAC先降后微升（1.50–2.04 mL/g），OAC（1.99–2.70 mL/g）、起泡力（8.83%–15.97%）、乳化力（6.89%–9.75%）和膨胀力均随DSF升高而增强，表明DSF蛋白暴露疏水位点与持水持气能力改善面团功能。3.2节饼干物理与色泽中重量无差异（4.01–4.05 g），厚度由1.60 mm降至1.35 mm，直径与摊铺比呈先升后降（5%–10%达峰值2.67），归因为面筋稀释与高蛋白高纤干扰扩张；L*a*b*非单调变化，5%–10%替代出现美拉德褐变加深，15%–20%因DSF本色与高湿缓反应而回亮。3.3节近缘组成中水分4.54%升至10.49%，灰分0.98%–1.85%，粗纤维5.93%降至3.38%，脂肪6.14%–7.14%微升，蛋白7.06%升至11.50%，碳水75.35%降至65.64%，证实DSF带来蛋白矿物强化与碳水稀释。3.4节矿物与抗氧化显示Na（1.60–8.61 mg/100g）、K（302.01–460.82）、Mg（25.07–42.65）递增，总酚70.11–150.97 mg GAE/100g、黄酮23.89–54.44 mg QE/100g随DSF线性增加，以15%替代样计每100 g可供钾推荐量13%–18%、镁9%–12.1%、钠不足上限0.5%。3.5节感官上所有复合样总接受度6–7分，15%替代（WSB4）总分7.50与全麦对照（7.45）无显著差异且风味/滋味/酥脆单项最高，20%替代因豆腥、高湿、低脆评分最低（6.25）。3.6节相关分析指出水分与酥脆（r=-0.75）、总接受度（r=-0.68）强负关，厚度与各感官中度正关（0.39–0.58），碳水与酥脆正关（0.72）而蛋白/脂肪负关，说明营养强化与质构愉悦间存在权衡，15%为平衡阈。
讨论与结论翻译部分，研究人员在讨论中指出脱脂大豆粉强化了蛋白、矿物与酚类并改善OAC和乳化力，但高替代致水分偏高削弱酥脆与货架稳定性，15%水平在营养增益与感官容忍间取得最优折中，后续可用响应面法（RSM）与仪器质构/显微结构深化。结论部分译为：本研究探明常规小麦饼干依赖精制谷粉的营养局限，以DSF部分替代全麦粉评估其对营养组成、功能特性与消费者接受度的影响；发现大豆掺入提升蛋白、矿物、酚类及吸油与乳化等功能特性，证明DSF可作为开发高营养密度谷物零食的功能配料；感官上至15%替代未损接受度，但高替代时高水分限制酥脆性商用化，需经配方或工艺优化方可产业探索；整体为营养改良小麦零食提供证据支持。
