作为一种罕见的类似酸奶的发酵乳制品，Nanmas的代谢组学和微生物组分析：其中使用天然发酵剂——酸面团

《Scientific Reports》：Metabolomic and microbiome analysis of Nanmas as a rare Yogurt?like fermented dairy product with sourdough as a natural starter culture

　　

摘要

扎格罗斯地区的古代居民使用一种独特的方法制作发酵乳制品，这种制品类似于酸奶（在当地方言中称为“Nanmas”），其中使用小麦酸面团作为发酵剂。本研究对该产品进行了科学分析，并将其与市售酸奶进行了比较。研究团队通过对物理化学性质（包括pH值、可滴定酸度及析水率）、质地分析、微生物活性、基于核磁共振（NMR）的代谢组学分析、使用16S rDNA进行的微生物组分析以及感官评估等手段进行了全面研究。结果表明，与市售酸奶相比，Nanmas的pH值较低，可滴定酸度较高，且在储存过程中的析水率更低（P值≥0.05）。NMR分析显示，Nanmas中的代谢物种类更多、种类更为丰富；同时其质地更为紧密，风味也更加复杂。研究确认了Pediococcus acidilactici和Pediococcus pentosaceus这两种菌株是其中主要的微生物群落，这解释了传统制作方法的作用机制。感官评估表明，Nanmas在口感、质地和整体接受度方面均优于市售酸奶。这些发现不仅验证了这种古代方法的科学价值，还表明小麦酸面团作为一种天然且高效的工业发酵剂具有巨大潜力。