新型生香蕉制品：其抗性淀粉、果聚糖含量及血糖指数的研究

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Novel raw banana product: its resistant starch, fructan content, and glycemic index studies

　　

摘要

南印度常见的Nendran香蕉含有益生元、类胡萝卜素、植甾醇、酰基甾醇苷、甾醇苷以及葡糖鞘糖脂等糖脂成分，并且不含麸质。尽管这种香蕉富含生物活性物质，但其价值仍未得到充分利用。为此，我们将Nendran香蕉的鲜果肉加工成了一种新型产品——香蕉颗粒（Banana Grit，简称BG）。随后，我们测试了两种食用方式（基于南印度传统食谱的BG Upma和BG粥）的血糖生成指数（GI）。临床研究表明，这两种形式下的BG都具有较高的GI值和中等程度的血糖负荷（GL）。我们还进行了体外GI预测，其结果与临床数据高度吻合。在检测抗性淀粉（RS）含量时发现，BG中的抗性淀粉含量仅为4.44%。虽然文献中通常认为生香蕉是抗性淀粉的丰富来源，但我们的研究显示Nendran香蕉本身含有41%的抗性淀粉，而通过我们所采用的加工工艺后，抗性淀粉含量减少了90%。本文强调了在设计低GI功能食品时选择合适加工流程的重要性。此外，我们还报道了BG的膳食纤维含量、矿物质成分和果聚糖含量，表明该产品有助于肠道健康，可作为谷物替代品食用。本研究凸显了利用原始香蕉开发功能性食品的潜力。通过比较BG在粥和Upma两种形式下的表现，我们分析了不同烹饪方法对血糖波动和持续作用的影响。

图形摘要

南印度常见的Nendran香蕉含有益生元、类胡萝卜素、植甾醇、酰基甾醇苷、甾醇苷以及葡糖鞘糖脂等糖脂成分，并且不含麸质。尽管这种香蕉富含生物活性物质，但其价值仍未得到充分利用。为此，我们将Nendran香蕉的鲜果肉加工成了一种新型产品——香蕉颗粒（Banana Grit，简称BG）。随后，我们测试了两种食用方式（基于南印度传统食谱的BG Upma和BG粥）的血糖生成指数（GI）。临床研究表明，这两种形式下的BG都具有较高的GI值和中等程度的血糖负荷（GL）。我们还进行了体外GI预测，其结果与临床数据高度吻合。在检测抗性淀粉（RS）含量时发现，BG中的抗性淀粉含量仅为4.44%。虽然文献中通常认为生香蕉是抗性淀粉的丰富来源，但我们的研究显示Nendran香蕉本身含有41%的抗性淀粉，而通过我们所采用的加工工艺后，抗性淀粉含量减少了90%。本文强调了在设计低GI功能食品时选择合适加工流程的重要性。此外，我们还报道了BG的膳食纤维含量、矿物质成分和果聚糖含量，表明该产品有助于肠道健康，可作为谷物替代品食用。本研究凸显了利用原始香蕉开发功能性食品的潜力。通过比较BG在粥和Upma两种形式下的表现，我们分析了不同烹饪方法对血糖波动和持续作用的影响。

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