综述：凝固机制与晶体网络结构对蜡结构油作为巧克力糖果和烘焙产品中饱和脂肪替代品的功能特性的影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Gelation mechanism and crystal network structure influencing functional characteristics of wax-structured oils as substitutes for saturated fats in chocolate confectionery and baked products

　　

摘要

最近，随着人们对减少脂肪含量的巧克力糖果和烘焙产品的关注日益增加，相关研究也集中在使用蜡结构油脂作为饱和脂肪替代品上。这些研究的目的是为了深入了解其凝胶化机制，这一过程受到结晶动力学、成分及加工条件的影响。这些因素控制着蜡结构油脂的晶体形态、结构网络及其功能特性。油脂中的蜡含量和组成（例如蜡酯或碳氢化合物）以及脂肪酸和三酰甘油（TAGs）会作用于成核、晶体生长和网络形成过程，而这些过程又受到剪切速率和冷却速率的调控。同样，水分活度也会影响乳液凝胶或混合凝胶中的结晶动力学和晶体网络的形成。亲水性蛋白质或多糖的聚合物链也会影响结晶过程，其形成的网络可能有助于增强凝胶的形成。由针状或片状晶体组成的紧密网络不仅能减少巧克力中的油脂析出和脂肪析出现象，还能提高烘焙产品的氧化稳定性。此外，它们还能稳定气泡，并促进面团中的面筋网络发展，从而调节面包或饼干的体积或涂抹比例。同时，这些成分还会影响面团的流变性和弹性以及巧克力的涂抹性能。此外，脂质与淀粉的结合还能调节淀粉的消化过程，并具有调控血糖指数的潜力。基于以上研究，本文深入探讨了晶体网络结构（受成分和加工条件影响）对蜡结构油脂（主要是油凝胶和混合凝胶）及其减脂巧克力制品功能特性的影响，旨在开发更健康的食品。这有助于实现“健康生活”，这也是联合国 sustainable development goals (SDGs) 中的其中一个目标。

图形摘要