摘要
不同品种的鸡肉中所含的风味相关化合物和营养成分各不相同，但针对商业养殖鸡和本地鸡之间的这些特征的全面比较仍不够充分。在本研究中，选取了三种鸡品种（Arbor Acres、Chengkou和Langshan），在它们达到市场适合屠宰的年龄时进行了屠宰，并分析了其大腿肌肉中的挥发性风味化合物、氨基酸、脂肪酸和脂质组谱，以探讨品种间在风味相关性和营养成分方面的差异。Langshan鸡的挥发性化合物总量最高，氨基酸含量也最高，尤其是鲜味和甜味氨基酸的含量显著高于其他品种。此外，两种本地鸡品种的二十碳四烯酸（C20:4n6）水平高于Arbor Acres肉鸡，而Chengkou鸡的二十二碳六烯酸（DHA, C22:6n3）含量最高。脂质组分析共鉴定出787种脂质，其中甘油磷脂和鞘脂占比最高。差异脂质分析显示，Langshan鸡有38种脂质水平高于Arbor Acres鸡，而Chengkou鸡有258种脂质水平不同于Arbor Acres鸡。通过京都基因与基因组百科全书（KEGG）通路富集分析，发现这些差异脂质主要与甘油脂、鞘脂和甘油磷脂的代谢相关。进一步的相关性分析表明，特定脂质与风味相关化合物、氨基酸和脂肪酸之间存在显著关联，这暗示了它们在品种差异中的潜在作用。总体而言，本研究证明本地鸡品种具有不同于商业Arbor Acres肉鸡的风味和营养成分特征，为了解鸡肉品质的品种差异提供了 valuable 的见解。
