摘要
地黄是中国重要的药食同源植物资源。然而，关于发酵地黄制作泡菜的研究鲜有报道。本研究采用响应面法优化发酵条件，并调查了发酵前后泡菜的理化性质、生物活性成分和代谢谱的变化。最佳发酵条件为 5% 食盐、9% 糖，并在 20℃下发酵 5 天。发酵过程中，总酸增加，pH 值下降，脆度和咀嚼性显著降低，表明质地变软。电子舌分析表明，发酵降低了苦味和涩味，同时增强了酸味、甜味和鲜味。发酵显著增加了总酚含量、总黄酮含量和抗氧化活性，其中酚含量从 0.80 增加到 1.63 mg/g，黄酮含量从 2.67 增加到 3.67 mg/g，而发酵后环烯醚萜苷和苯乙醇苷的含量显著降低。非靶向代谢组学分析鉴定了 719 种代谢物，其中 417 种为差异丰度代谢物，表明发酵改变了泡菜的代谢谱。总之，发酵发挥了双向调节作用：减轻了地黄泡菜的苦味和涩味，同时改善了其质地和风味。本研究不仅开发了基于地黄的药食同源产品的最佳发酵工艺，还为地黄作为功能性食品的可持续加工和高值化利用提供了科学依据。
