《Frontiers in Sustainable Food Systems》：Ready-to-use fermented little millet dosa mix as a sustainable functional food for nutrition security and climate-resilient food systems
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小粟（Panicum sumatrense）是一种未被充分利用、耐旱的谷类作物，有助于膳食多样化和粮食安全。本研究探讨了12小时发酵对小粟理化、蒸煮、功能及营养特性的影响，并开发了一种即用型（RTU）发酵小粟Dosa面糊。发酵增强了谷物水合能力、膨胀力、孔隙率
小粟（Panicum sumatrense）是一种未被充分利用、耐旱的谷类作物，有助于膳食多样化和粮食安全。本研究探讨了12小时发酵对小粟理化、蒸煮、功能及营养特性的影响，并开发了一种即用型（RTU）发酵小粟Dosa面糊。发酵增强了谷物水合能力、膨胀力、孔隙率、谷物容积和可滴定酸度，同时降低了pH值、粒重、糊化温度和蒸煮时间，从而改善了加工特性和消化率。研究评估了四种基于小米的配方的感官品质，其中小粟、大米和黑克比例为5:2:3的配方获得了最高的消费者接受度。优化后的RTU混合物表现出改善的功能特性，包括更高的水溶性、持油性、分散性、流动性和内聚性。营养评价显示蛋白质（16.80%）、粗纤维（7.53%）、膳食纤维（11.48%）和灰分（2.77%）增加，脂肪（2.80%）、碳水化合物（66.56%）和能量（366.19 kcal/100 g）降低。发酵还增加了总糖、还原糖和非还原糖，同时降低了淀粉、直链淀粉和支链淀粉，表明碳水化合物转化增强。该RTU Dosa混合粉在环境温度下的保质期为45天。研究表明，发酵可以有效地将小粟转化为消费者可接受、营养丰富的RTU食品，促进未被充分利用的营养谷物增值，通过利用气候韧性作物支持可持续食品体系，并提供更健康的饮食选择和更多样化的谷物类方便食品。
小粟（Panicum sumatrense）是一种耐旱、耐涝、生育期短的未充分利用谷物，富含B族维生素、矿物质及多酚、 flavonoid、植物甾醇等生物活性成分，但因含有植酸、单宁等抗营养因子，且加工繁琐，其消费长期受限。发酵作为一种低成本、可持续的加工方式，可降低抗营养因子、改善营养品质与功能特性。然而，已有研究多集中于发芽小粟的即煮产品，对发酵小粟即用型（RTU）产品的营养、功能及蒸煮品质研究仍十分有限。为此，研究人员旨在开发一种营养优良、感官可接受的发酵小
