浓缩乳清体系中糊状物形成的预测准则：基于异质凝聚概念的凝固 - 结晶模型的开发与实验验证

《International Journal of Dairy Technology》：Predictive criteria for paste formation in concentrated whey systems: Development and experimental validation of a coagulation–crystallisation model based on heterocoagulation concepts

　　

摘要

背景
将乳清转化为中湿浓度浓缩物（糊状物）而不使用非乳制稳定剂是一项技术挑战。稳定糊状物的形成取决于乳糖结晶和蛋白质凝固之间的相互作用，但缺乏定量预测标准。
目的
旨在开发并通过实验验证两个互补的定量标准（Ksf 和 Kenerg），用于基于成分、晶体大小和热力学能量来预测浓缩乳清系统中的糊状物形成。
方法
制定了两个标准：一个是结构标准（Ksf），平衡蛋白质的结构形成潜力与结晶相质量因子；另一个是能量标准（Kenerg），比较凝固键能与乳糖晶格能。利用受试者工作特征（ROC）分析、灵敏度和特异性，在新的实验数据集（七个样本）和外部文献数据上对它们进行了验证。
主要发现
确立了阈值：Ksf_crit = 14 (AUC = 0.95) 和 Kenerg_crit = 0.5 (AUC = 0.93)。同时应用这两个标准（即要求 Ksf > 14 且 Kenerg > 0.5）成功对所有样本进行了正确分类（验证数据集中 7/7 个样本和独立文献数据中 18/18 个样本），可靠地区分了糊状、奶油状和液体质地。
科学/工业意义
这些标准使得无需非乳制稳定剂即可设计具有特定质地的乳清糊状物成为可能，符合清洁标签趋势。它们为优化乳清加工、质量控制以及增强这种乳制副产品的增值提供了工程工具。
利益冲突
作者声明，他们没有已知的竞争性财务利益或个人关系，这些利益或关系可能被认为影响了本论文报告的工作。
数据可用性声明
支持本研究结果的数据可根据合理请求从通讯作者处获得。