综述：发酵食品体系中的生物传感器：从过程监测到质量与安全评估

《Food and Bioprocess Technology》：Biosensors in Fermented Food Systems: From Process Monitoring to Quality and Safety Assessment

　　

摘要

发酵食品是复杂的生物系统，其中的微生物活动决定了理想产品的形成和潜在的腐败过程。因此，确保产品质量、安全性和一致性需要在发酵和储存过程中进行快速可靠的监测。尽管传统分析方法能提供准确的结果，但它们通常受限于繁琐的程序、高昂的成本以及基于实验室的要求。因此，生物传感器已成为发酵食品系统中实时和现场监测的有前景的替代方案。本综述提供了发酵食品中生物传感器应用的全面概述，侧重于微生物监测、代谢物检测以及质量和新鲜度评估。讨论了各种生物传感器平台，包括电化学、光学、基于酶和电子鼻/舌系统，侧重于它们在复杂食品基质中的工作原理和应用。本综述还批判性地考察了与生物传感器实施相关的当前挑战，包括基质干扰、稳定性和重现性有限以及缺乏标准化的验证方案。此外，还强调了纳米技术、人工智能和数字监测系统最近的进步，作为下一代生物传感技术的重要驱动力。因此，基于生物传感器的方法为提高发酵食品系统中的实时质量控制、食品安全和过程管理提供了巨大潜力，同时支持更高效和可持续的食品生产策略。

图文摘要

发酵食品系统中生物传感器应用的概述，突出了传感平台与人工智能辅助数据处理的整合，用于微生物监测、代谢物分析和质量与安全评估。