发酵与未发酵路易波士茶（Aspalathus linearis）作为湿腌与干腌料对经不同烹饪方式处理猪里脊肉氧化状态及感官特性的影响

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：Role of fermented and unfermented rooibos (Aspalathus linearis) in wet and dry marinades on oxidative status and sensory properties of pork meat subjected to different cooking methods

　　

研究人员探究了发酵（FR）与未发酵（UR）路易波士茶（Aspalathus linearis）作为干腌或湿腌天然添加剂，用于烤箱、煎制、真空低温（sous-vide）及微波四种方式烹制的猪里脊肉中的抗氧化潜力。评估了其对脂质过氧化（LP）、辅酶Q10（CoQ10）含量及氧化状态、烹饪失重及感官特性的影响。所有烹饪方式均升高LP终点指标，但煎制在氢过氧化物（PV，湿腌0.020±0.003 mEq O2/100 g，干腌0.025±0.000 mEq O2/100 g）与丙二醛（MDA，湿腌0.124±0.015 mg/100 g，干腌0.163±0.002 mg/100 g）上氧化最低。FR在干腌烤箱（0.031±0.007 mEq O2/100 g）、真空低温（0.023±0.007 mEq O2/100 g）及微波（0.260±0.006 mEq O2/100 g）样本中抑制了PV增幅，优于对照（C）（烤箱0.045±0.004、真空低温0.042±0.003、微波0.046±0.005 mEq O2/100 g）。MDA方面，FR在干腌微波组（C=0.265±0.061，FR=0.106±0.026 mg/100 g）及烤箱湿腌（C=0.211±0.022，FR=0.128±0.005 mg/100 g）/干腌（C=0.247±0.019，FR=0.159±0.005 mg/100 g）中有效。UR则在烤箱、真空低温、微波组中无论腌法均显著拮抗PV与MDA，抗LP更强。FR感官更优，尤见于微波湿腌与烤箱干腌。路易波士茶在特定条件下影响CoQ10氧化状态。该研究证实路易波士茶提取物可调控烹饪早期氧化变化，有望替代合成防腐剂。

研究背景与立项依据：脂质过氧化（LP）是烹饪后肉品质量劣变的核心化学过程，加热促使膜破坏、促氧化金属离子释放，放大氧化并生成氢过氧化物（PV）与丙二醛（MDA）等次级产物，损害风味、色泽与营养，且膳食氧化脂质与心血管疾病等慢性病风险相关。消费者抵触硝酸钠、BHT、BHA等合成防腐剂，推动植物多酚类天然抗氧化剂应用。路易波士茶（Aspalathus linearis）含独特天竺葵素二氢查耳酮（aspalathin）及nothofagin等，先前研究多聚焦其粉剂、水提物直接掺入肉制品贮藏期抗氧化，尚未系统比较发酵（FR）与未发酵（UR）路易波士茶经湿腌/干腌导入猪里脊肉后，在烤箱、煎制、真空低温（sous-vide）、微波四种热加工下的LP、CoQ₁₀氧化还原及感官响应。本文即填补该空白。

主要技术方法概览：研究人员以意大利本地市售猪背最长肌（Longissimus dorsi，屠宰后24–72 h）为样本队列，切分50 g肉块分6组（盐对照、FR湿/干、UR湿/干），4 ℃腌渍24 h后绞碎成45 g汉堡，分别用烤箱180 ℃风扇17 min、煎制感应炉600 W每面6 min、真空低温80 ℃ 16 min、微波540 W每面30 s，中心温度达76±1 ℃。抗氧化剂量以总多酚（Folin–Ciocalteu法）等效校准，FR/UR液体提物（1:5水浸）与喷雾干燥粉（麦芽糊精载体）按多酚当量投料。检测指标含PV碘量滴定、TBARS分光光度法、CoQ₁₀含量及氧化态（HPLC-ECD加还原柱）、烹饪失重、11人小组感官评分（1–10分，仅烤箱与微波）。统计用双因素ANOVA与Tukey/?idák事后检验。

研究结果

总多酚含量：UR液提（267.9±6.3 mM GAE）与干粉均显著高于FR（217.3±7.5 mM GAE），与发酵降解aspalathin一致。

多酚表征：HPLC-DAD显示UR腌料中aspalathin居首，FR特有eriodictyol葡糖苷与阿魏酸，vitexin/isovitexin两型相近。

过氧化值（PV）：熟制均升PV；煎制最低（湿0.020、干0.025 mEq O₂/100 g）；UR在烤箱/真空低温/微波全面压低PV，FR仅干腌上述三者有效，煎制无差异。

TBARS（MDA）：熟制升MDA；煎制最低；UR于烤箱/真空低温/微波显著降低MDA，FR有效场景限于烤箱双腌法、真空低温湿腌、微波干腌；煎制无显著效应。

CoQ₁₀含量与氧化还原：烹饪因脱水浓缩使总CoQ₁₀升高，与终重呈显著负相关（Pearson r=0.5947）；氧化型CoQ₁₀占比总体下降，真空低温最低；UR湿腌真空低温进一步降氧化态，FR/UR干腌多数条件下反升氧化态（微波除外）。路易波士茶不改总CoQ₁₀量。

烹饪失重：失重20%–25%，湿腌＞干腌，微波/真空低温失重最小，路易波士茶无改观。

感官分析（探索性，n=11）：微波湿腌中FR香辛味、总体味、气味评分最高；烤箱干腌中FR多属性（多汁、嫩度、咸度、外观）占优；UR多数场景与对照持平或略低。

讨论与结论翻译：研究人员讨论指出，烹饪放大LP，煎制因短时表面受热氧化最轻，烤箱/真空低温/微波在高氧或异温场下氧化较重；UR凭借高aspalathin含量在烤箱与真空低温对抗MDA更优，FR因orientin/isoorientin等黄酮在干腌局部接触与微波湿腌中感官友好。CoQ₁₀升高系水分散失假象，氧化还原偏移受基质还原环境调节。路易波士茶提取物可调制烹饪早期氧化变化，在未发酵形态及高应激烹饪（烤箱、真空低温、微波）下替代合成防腐剂潜力最佳；发酵形态适于兼顾感官接受度场景。研究发表于《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》，为家庭湿腌与工业干腌导入植物多酚抗氧化剂提供了配伍依据。