《Foods》：Ethnogeographic Distribution of Nigerian Fermented Foods and the Prospects for Bioeconomy Improvements
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发酵食品和饮料是尼日利亚饮食文化的基石，但其科学记录仍然零散，其在全球生物经济框架中的潜力在很大程度上尚未实现。本综述解决了两个相互关联的空白：一是缺乏将生态、文化和农业驱动因素整合到区域多样性中的尼日利亚发酵食品综合民族地理分析；二是对这些食品作为循环生物经
发酵食品和饮料是尼日利亚饮食文化的基石，但其科学记录仍然零散，其在全球生物经济框架中的潜力在很大程度上尚未实现。本综述解决了两个相互关联的空白：一是缺乏将生态、文化和农业驱动因素整合到区域多样性中的尼日利亚发酵食品综合民族地理分析；二是对这些食品作为循环生物经济发展模式的研究有限。通过对1986–2025年同行评议文献的叙述性综合，研究人员系统地绘制了发酵薯类、谷物、豆类、乳制品和水果产品在尼日利亚主要地缘政治区域的分布，表明农业生态禀赋、民族构成、贸易路线和跨文化互动塑造了区域差异。除了社会文化意义，尼日利亚发酵食品通过延长保质期、提高营养素生物利用度和减少采后损失，为粮食安全做出了有意义的贡献。本综述进一步将ogi（发酵玉米粥）和garri（发酵木薯颗粒）定位为循环生物经济整合的模型系统，展示了副产物增值如何产生增值产出，包括动物饲料、生物乙醇、可生物降解包装和有机酸。关键挑战，包括食品安全缺陷、缺乏标准化生产规程和有限的监管框架，得到了批判性评估。确定了三个优先研究方向：基于宏基因组学的微生物组分析、开发符合文化的起始培养物，以及制定促进性别平等的监管工具。尼日利亚发酵食品，经过适当记录并整合到创新系统中，代表着撒哈拉以南非洲可持续食品系统转型中未充分利用的资产。
1. 引言
发酵是历史上最古老、最广泛使用的食品技术之一。在撒哈拉以南非洲，发酵食品是主食、文化认同载体、采后保藏机制，并具有益生菌、抗菌和功能食品等生物技术价值。尼日利亚作为非洲人口最多、生态和民族最多样的国家之一，拥有丰富的发酵食品传统，包括garri、fufu（薯类）、ogi、burukutu（谷物）、iru、ugba（豆类）和nono（乳制品）等。然而，这些食品的研究仍不充分，缺乏将生态梯度、民族构成、农业资源与历史贸易模式整合起来的民族地理视角。同时，传统发酵食品与循环生物经济的关系也未被充分探讨。本综述将这两个线索整合，以区域分布逻辑作为生物经济评估的分析基础。
2. 历史背景与尼日利亚发酵食品的分类
2.1. 历史与前殖民根源
发酵作为食品保藏策略早于殖民接触数百年。土著社区通过发酵保存季节性收成、全年供应食物、解毒抗营养化合物并创造特色风味。木薯发酵既可保存易腐块根，又可降低氰苷含量；非洲槐豆的碱性发酵则生产出高蛋白调味品。十五世纪后欧洲接触引入了玉米等新作物，并融入既有发酵传统。发酵知识主要通过女性传承。
2.2. 尼日利亚发酵食品的分类
按底物类型分为五类：（1）薯类产品，如garri、fufu、lafun、abacha；（2）谷物产品，如ogi、kunun-zaki、burukutu、pito、masa；（3）豆类调味品，如iru/daddawa、ugba、ogiri、afiyo/okpehe；（4）乳制品，如nono、fura da nono；（5）水果和棕榈汁饮料，如agadagidi、emu（棕榈酒）。
3. 民族地理分析：区域发酵多样性的驱动因素
3.1. 北部和萨赫勒地带：干旱适应与牧区乳制品传统
北部以豪萨和富拉尼人为主，半干旱生态以高粱、小米和牛放牧为主。masa、kunun-zaki、burukutu、daddawa、nono和fura da nono是主食产品。masa通过回添发酵面糊繁殖；nono直接反映富拉尼牧区传统，其知识几乎完全由富拉尼女性（“挤奶女工”）传承。
3.2. 中带：民族多元性与发酵多样性
中带位于萨赫勒和湿润南部之间，民族构成极为多元。伊加拉和伊多马人生产okpiye/afiyo（非洲牧豆树种子碱性发酵调味品）。该地区还有ibe（山药粉）、ikwurikwu（苦木薯发酵产品）等。超过二十个民族语言群体各自贡献了独特的加工方法和命名，使该地区缺乏统一的区域认同，科学记录也较少。
3.3. 尼日尔三角洲和西南：水生资源与特色调味品
尼日尔三角洲的水生生态产生了owoh（棉籽或非洲山药豆发酵调味品）和ogogoro（棕榈酒蒸馏烈酒）。ogogoro起源于1930年代对进口烈酒的限制，至今仍在非正规部门生产，缺乏监管。
3.4. 木薯中心性与伊博发酵遗产
东南部以伊博人为主，湿润雨林生态适合木薯种植。garri（黄色棕榈油强化型）、fufu（akpu）和abacha是代表性食品。ogiri和ugba/ukpaka是重要的蛋白质和风味来源，ugba与节庆消费密切相关，如新山药节（Iwa Ji/Iri Ji Ohuru）。
3.5. 西南：约鲁巴发酵传统与植物多样性
西南部为亚湿润生态，iru（非洲槐豆碱性发酵）是北部daddawa的对应物，部分地区加入kuru（含葵花籽和trona）制成iru-pete。ogi是婴儿断奶食品、病后膳食、仪式供品和禁食食品，常与akara同食。elubo-lafun和elubo-isu是发酵木薯和山药粉，用于制作amala。还有pito、agadagidi、ogogoro和otika等酒精饮料。
3.6. 跨文化影响与食物交换
garri和fufu在全国消费，但存在区域变异：东南部偏好棕榈油富集的黄色garri，西南部偏好白色garri。州际迁移和城市食品市场促进了食物传播，但也带来质量控制挑战。
4. 生产方法、微生物学与营养属性
4.1. 薯类发酵产品
4.1.1. Garri
garri由鲜木薯经去皮、洗涤、磨碎、压榨、发酵（3–5天）和烘烤制成。发酵主要由乳酸菌（LAB）如Lactiplantibacillus plantarum和Leuconostoc属以及酵母如Saccharomyces cerevisiae驱动。酸化抑制腐败和病原体，赋予酸味和较长保质期。garri主要是碳水化合物来源，常与豆类、鱼、花生等搭配食用。
4.1.2. Fufu和Lafun
fufu是将木薯根浸泡2–3天后捣碎煮熟；lafun经历类似初始发酵，但将糊状物晒干磨成纤维粉，保质期可达6个月以上。
4.1.3. Abacha
abacha（非洲沙拉）由去皮、洗涤、切碎的发酵木薯制成，可添加蔬菜、油、鱼、胡椒和调味料，作为零食或主餐。
4.2. 谷物发酵产品
4.2.1. Ogi
ogi主要由玉米制成，也可用高粱和小米。玉米粒浸泡1–2天，湿磨、过筛，发酵沉淀。发酵涉及微生物演替：早期Corynebacterium属，随后LAB和酵母建立。ogi是婴儿断奶主食，在约鲁巴等民族中具有重要社会文化地位。koko是黏度较低的类似产品。
4.2.2. Masa
masa（waina）由大米、小米、玉米或高粱制成，在特殊锅中烹制。发酵由Lactiplantibacillus plantarum、Pediococcus acidilactici和Limosilactobacillus fermentum以及酵母驱动，pH从约6.0降至4.0以下。masa是北方各族的零食和女性收入来源，但科学关注较少。
4.2.3. Burukutu和Pito
burukutu和pito是由高粱、小米或玉米制麦芽并进行多阶段发酵的酒精饮料。burukutu在北方流行，具有醋味和浑浊棕色外观。发酵前24小时pH从6.2降至4.3，48小时至3.7，Acetobacter和Candida属主导；成熟前煮沸步骤消除残留LAB和酵母，这是一种罕见的控制微生物演替的本土实践。p
