北欧与波罗的海七国消费者如何优先排序替代蛋白来源：基于相对偏好排序的证据

《Appetite》：How Consumers Prioritise Alternative Protein Sources: Evidence from Seven Northern and Baltic European Countries

　　

转型食物系统对应对环境与公共卫生挑战至关重要，替代蛋白(AP)源作为欧洲可持续膳食转型的一部分日益受到推广。然而，消费者可能并非对所有AP源给予同等优先。本研究考察北欧与波罗的海七国消费者如何同时优先排序不同AP源，并识别与这些偏好模式相关的特征。数据来自4671名受访者（50%为女性）的在线调查，受访者对发酵植物基、培养型、真菌基、藻类基、昆虫基及挤压植物蛋白六种AP源进行排序；采用聚类分析识别偏好剖面，并应用logistic回归检验与社会人口学特征、态度及个人价值观的关联。研究识别出四类偏好剖面：发酵与真菌偏好组、真菌偏好组、培养蛋白偏好组及发酵蛋白偏好组。发酵蛋白最常被优先，昆虫基蛋白始终处于最低位；未出现围绕藻类或昆虫基蛋白的明确剖面。剖面归属与针对特定AP源的态度及个人价值观的关联，比单独的社会人口学特征更为一致。这些发现表明消费者对AP不存在单一偏好模式，多种AP源未被等同优先；通过同时考察多AP源的相对优先序，研究为消费者异质性提供新见解，并凸显了支持可持续蛋白转型的传播与政策需更具差异化。

研究背景与问题提出

全球食物系统至少贡献三分之一的温室气体(GHG)排放，其中畜牧部门占比最高，且动物基食品深嵌于欧洲膳食文化，摄入量常超膳食推荐，并与肥胖、II型糖尿病及心血管疾病等非传染性慢病(NCD)相关。在此背景下，欧盟将食物系统转型列为优先事项，增加替代蛋白(AP)供需被视为关键策略。AP包括植物基、真菌基、藻类基、培养型及昆虫源蛋白，通常环境足迹更低，但成功整合取决于消费者感知与接受度。已有研究多关注单一AP类别的接受度及社会人口学预测因子，少有研究考察消费者在多种AP并存时如何相对优先排序，尤其北欧与波罗的海国家（爱沙尼亚、芬兰、德国、立陶宛、挪威、波兰、瑞典）肉类乳制品消费更高、且长期在欧洲跨国膳食研究中代表不足，存在证据缺口。本研究即为此开展。

主要技术方法概括

研究人员依托欧盟LOCALITY项目，于2024年11—12月通过瑞典Lysio AB在线面板在七国以分层配额抽样（性别约50%女性）招募18岁以上成人，经完成时间（<14分钟剔除）与一致性筛查后保留4671人。核心变量含社会人口学、Schwartz价值观单条目（经PCA聚为自我提升、自我超越、保守三维度）、植物基食品态度量表（α=0.918）及对各AP源安全/健康/美味评价；受访者对六种AP源按1—6排序。先以国别Ward层次聚类提示四簇稳定，再用k-means定簇，以单簇二分类logistic回归与以簇1为参照的多项logistic回归检验预测因子（VIF<5，p<0.05）。

研究结果

3.1 描述统计：样本4671人，性别均衡，各国N≥621， omnivore占68%，flexitarian占26%。

3.2 相对偏好：全样本中最常排首位的是发酵植物基蛋白，其次培养型(23%)、挤压植物基(19%)、真菌基(14%)、藻类基(8%)，昆虫基仅3%排首且中位秩5—6。

3.3 国家间差异：发酵蛋白在各国中位秩均为2；培养型中位3；真菌在德、立更受青睐；藻类中位4；昆虫恒为末位；Kruskal-Wallis显示除藻类外各国差异显著(p<0.001)。

3.3（原文重复编号）聚类剖面：簇1发酵与真菌偏好组(N=1439)发酵秩2、真菌秩2；簇2真菌偏好组(N=704)真菌秩2、发酵秩5；簇3培养蛋白偏好组(N=1395)培养秩1、发酵秩3；簇4发酵蛋白偏好组(N=1133)发酵秩2、真菌秩5。ANOVA显示簇间六源秩次均p<0.001。

3.4 降维：十价值观PCA（KMO=0.84）提取三成分解释71.3%方差（自我提升：power/achievement/hedonism/stimulation；自我超越：self-direction/universalism/benevolence；保守：tradition/conformity/security）；植物基态度单成分解释67.8%。

3.5 各簇决定因素：簇1老年、女、爱沙尼亚/立陶宛/德国籍、低自我提升值、正面看真菌与发酵；簇2瑞典、农村、自我提升值高、保守值低、正面看真菌/昆虫/藻类；簇3年轻、男、波兰籍、omnivore、自我提升高、正面看培养；簇4女性、正面看植物基整体/藻类/发酵且认同“植物基促可持续转型”。多项logistic以簇1为参，年轻化推高簇2—4归属，自我提升推高簇2、3，培养态度推高簇3，藻类态度推高簇2、4，真菌态度压低簇3、4。

3.6（归入3.5续）多模型McFadden伪R² 0.045—0.081，解释力中等。

讨论与结论翻译

讨论指出，同时比较多种AP源揭示消费者无统一偏好序，发酵蛋白在簇1、4均居前，真菌、培养各成簇，藻类与昆虫未成独立簇，挑战了“同质欧洲消费者”假设。剖面归属比社会人口学更稳定地由对特定AP态度与个人价值观解释。政策传播应避免一刀切，需按AP源与偏好簇差异化。

结论部分原文意译：本研究基于七国相对排序识别四类AP偏好剖面（发酵与真菌、真菌、培养、发酵偏好组），证明消费者对AP无单一偏好模式而呈异质优先；剖面归属较社会人口学更一致地关联于对特定AP态度与个人价值观；通过超越单一类别接受度、考察多AP相对优先序，研究为AP消费者偏好结构提供新见解，提示AP不应被视为同质类别。

（注：全文未引文献标号与图号，上标下标以呈现，如p<0.001、R²、Schwartz值0—8量表中“supreme importance”等表述略去标记仅留数值区间，作者Perez-Cueto、Turillazzi、Lundberg保留原拼法，期刊《Appetite》已注明。）