消化过程中萨拉米盐和胆汁盐通过下调核糖体和糖酵解通路对单核细胞增生李斯特菌的协同抑制

《Food Microbiology》：Synergistic inhibition of Listeria monocytogenes by salami salt and bile salts during digestion via ribosomal and glycolytic pathway downregulation

　　## 摘要食物的存在结合胃肠道环境条件，可能会影响消化过程中单核细胞增生李斯特氏菌（*L. monocytogenes*）的生理状态，而在模拟消化道环境下食品成分对该病原体的作用机制尚未被充分阐明。因此，本研究调查了萨拉米香肠对体外消化过程中*L. monocytogenes*存活率的影响，识别了来自食品和胃肠道环境的抑制因素，并通过转录组分析进一步探索了它们的协同机制。结果显示，在萨拉米香肠存在的情况下，消化后*L. monocytogenes*的存活计数下降。此外，在胃肠道环境下，萨拉米香肠中*L. monocytogenes*的毒力基因（*prfA*, *inlA*, *inlB*, *actA*, *hly*）表达显著低于对照组，伴随着李斯特菌溶素 O（LLO）产生的减少。抑制因素分析确定盐成分为主要抑制成分，结合肠道胆汁盐，削弱了*L. monocytogenes*在肠道消化中的存活能力。此外，与其他组相比，转录组结果显示，经胆汁盐和 2.50% 盐处理的*L. monocytogenes*中与核糖体蛋白和糖酵解相关的基因下调，这可能进一步影响病原体的蛋白翻译活性和 ATP 产生。同时，与其他组相比，*L. monocytogenes*的 ATP 产生显著减少，这证实了转录组的结果。总之，本研究可为食品成分与胃肠道环境因素在病原体存活抑制机制中的相互作用提供新的见解。## 引言单核细胞增生李斯特氏菌（*Listeria monocytogenes*）是一种引起公共卫生关注的主要食源性病原体，特别是因为它可以污染即食食品、海鲜和乳制品。虽然李斯特菌病的发病率相对较低，为每年每 100 万人中 0.1 至 10 例，但重症病例的死亡率为 20–30%（Manyi-Loh and Lues, 2025; Walter et al., 2025）。值得注意的是，*L. monocytogenes*对不利环境条件具有高度适应性，包括 1–45 °C 的广泛温度范围和 4.3–9.8 的 pH 范围，这对公共卫生构成了重大挑战（Chen et al., 2024; Rohilla et al., 2024）。此外，2017 年至 2018 年间，南非发生了一起与*L. monocytogenes*污染的即食香肠相关的李斯特菌病爆发，造成约 200 人死亡，代表了全球报告的最大规模李斯特菌病爆发（Matle et al., 2019）。在食用被*L. monocytogenes*污染的食物后，该病原体必须存活于胃肠道的敌对环境，包括胃酸、消化酶和胆汁盐，这些构成了食源性病原体的主要障碍（Elbehiry et al., 2023; Pal et al., 2022）。先前的研究表明，*L. monocytogenes*可以通过上调*sigB*、*clpC*、谷氨酸脱羧酶系统和精氨酸脱氨酶系统的表达，保护自己免受胃部 pH 值急剧下降的影响（Meireles et al., 2024）。在通过胃部环境后，*L. monocytogenes*可以通过产生由*bsh*编码的胆汁盐水解酶，进一步增强其对肠道胆汁应激的抵抗力，其表达受*cadC*负调控（Meireles et al., 2024; Pal et al., 2022）。此外，据报道*btlB*和*sigB*也在*L. monocytogenes*适应肠道环境中发挥重要作用（Mao et al., 2023; Silva et al., 2024）。同时，包括*hly*, *prfA*, *inlA*和*inlB*在内的毒力相关基因的表达，对于*L. monocytogenes*有效侵袭肠上皮细胞是必需的（Song et al., 2025）。综上所述，这些发现表明，在胃肠道转运过程中，应激耐受性和毒力相关基因的协调调控与*L. monocytogenes*的致病潜力密切相关。大量研究表明，食物的存在可以改变细菌在胃肠道转运过程中的生理状态，从而对食源性病原体产生保护或抑制作用（Akritidou et al., 2023; Pracser et al., 2025）。例如，据报道食物的高蛋白含量可作为强缓冲屏障，从而在消化过程中保护病原体免受胃酸影响（Akritidou et al., 2023）。相反，一些研究表明，牛奶或羊乳清蛋白经过体外模拟消化后，可以有效抑制*L. monocytogenes*和*E. coli*等病原体的活性（Abad et al., 2023; Borba et al., 2025; Tidona et al., 2011）。近年来，萨拉米香肠在中国消费者中越来越受欢迎（Kim et al., 2021; Zhou et al., 2012）。作为一种典型的发酵香肠，萨拉米香肠含有复杂的微生物群落、乳酸菌产生的细菌素、高盐浓度和亚硝酸盐，所有这些都可能导致病原体的抑制。（Barbieri, 2023; Macedo et al., 2017b）。此外，源自发酵食品的乳酸菌被广泛报道可在储存期间降低包括*L. monocytogenes*、*Staphylococcus aureus*、*Salmonella*和*Escherichia coli* O157:H7 在内的病原体的存活率（Cuevas-González et al., 2024; Hosseini et al., 2024; Zhou, Zou, et al., 2025），并且先前的研究还表明，这些有益细菌可以在体外消化过程中抑制病原体的存活（Anjum et al., 2022; Einar et al., 2009）。除此之外，盐是萨拉米香肠和火腿等即食食品中常用的成分，可能会增强胆汁盐对*L. monocytogenes*的抑制作用，最近的一项研究表明，盐和胆汁盐的组合显著降低了 40 株*L. monocytogenes*分离株的最大比生长速率并延长了迟缓期（Zhou, Guo, et al., 2025）。总之，这些研究主要集中在食物对病原体存活的影响上，而食品成分与胃肠道环境在抑制*L. monocytogenes*方面的相互作用仍未被充分理解。因此，本研究首先调查了萨拉米香肠对体外模拟消化过程中*L. monocytogenes*存活率和毒力基因表达的影响，然后检查了在模拟胃肠道条件下萨拉米香肠存在时导致*L. monocytogenes*存活率降低的抑制因素。此外，基于对萨拉米香肠中主要抗菌因素的识别，在体外评估了胆汁盐和 2.50% 盐对*L. monocytogenes*存活率和膜完整性的联合影响。随后进行转录组分析，以表征暴露于胆汁盐和 2.50% 盐的*L. monocytogenes*的基因表达变化和 KEGG 通路富集，从而进一步深入了解萨拉米香肠相关食品成分在体外模拟消化过程中病原体抑制中的潜在作用。## 片段### 菌株和接种物制备从中国农业微生物菌种保藏中心（CICC, 北京，中国）获得*L*. *monocytogenes* 21583。该菌株最初从鸡肉中分离，特征为血清型 1/2a，序列型 ST8，cgMLST 亚谱系 SL8。每次实验前，将该菌株在脑心浸出液（BHI）肉汤（Hopebio, 青岛，中国）中，37 °C 下振荡（180 rpm）培养 16 小时。### 采样处理商业猪肉萨拉米香肠购自当地肉类超市。根据产品### 萨拉米香肠对体外消化过程中*L. monocytogenes*存活率和毒力基因表达的影响如表 2 所示，在模拟胃肠道消化过程中，对照组和萨拉米组中*L. monocytogenes*的存活计数均逐渐下降。然而，经过胃部消化后，对照组中*L. monocytogenes*的存活计数从 9.97 Log CFU 降至 9.68 Log CFU，显著高于萨拉米组（*P* < 0.05）。在肠道阶段也观察到了类似的趋势，其中对照组中*L. monocytogenes*的存活计数## 讨论单核细胞增生李斯特氏菌是一种典型的食源性病原体，可能会受到消化系统内食物的影响；然而，*L. monocytogenes*的抑制机制与食品成分和胃肠道环境之间的相互作用相关的研究尚未得到充分探索。在本研究中，体外消化过程中萨拉米组中*L. monocytogenes*的存活计数显著低于对照组。Silva 等人先前的研究表明## CRediT 作者贡献声明**曾磊：** 方法学，调查。**周广红：** 监督，资金获取。**崔海英：** 监督，软件。**叶克平：** 写作 – 回顾与编辑，验证，监督，资源，项目管理，方法学，资金获取，形式分析，概念化。**周聪：** 写作 – 回顾与编辑，写作 – 原稿，可视化，验证，软件，方法学，调查，形式分析，数据整理，概念化。**赵范文：** 方法学，## 未引用的参考文献Zhou et al., 2025.## 作者声明作者声明无已知的利益冲突（财务、专业或个人）。## 利益冲突声明作者声明无已知的利益冲突（财务、专业或个人）。## 致谢本工作得到了中国国家自然科学基金（32172267），肉质量控制与培养肉开发全国重点实验室开放课题项目（编号：SKLMQCCMD2025002）的支持。周聪 | 赵范文 | 黄浩锐 | 曾磊 | 周广红 | 崔海英 | 叶克平肉质量控制与培养肉开发全国重点实验室，江苏省肉生产与加工、质量与安全控制协同创新中心，南京农业大学食品科学技术学院，江苏南京，中国