《Food Research International》：Comparative study of the flavor profile of raw and stir-fried Ziziphi Spinosae semen
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•多技术策略揭示了酸枣仁（ZSS）在油炸过程中的风味演变。•油炸降低了苦味和涩味，但增强了甜味和浓郁感。•挥发性成分谱从生氧化气味转变为烘烤和坚果气味。•油炸 20–25 分钟有利于挥发性风味标记物的积累。•过度油炸 30 分钟增加了 EEG 显著性，但降低了风味平衡。引言酸
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多技术策略揭示了酸枣仁（ZSS）在油炸过程中的风味演变。
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油炸降低了苦味和涩味，但增强了甜味和浓郁感。
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挥发性成分谱从生氧化气味转变为烘烤和坚果气味。
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油炸 20–25 分钟有利于挥发性风味标记物的积累。
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过度油炸 30 分钟增加了 EEG 显著性，但降低了风味平衡。
引言
酸枣仁（ZSS）是指鼠李科刺枣Ziziphus jujuba var. spinosa (Bunge) Hu ex H.F.Chow 的干燥成熟种子。它是中国传统医学中历史悠久的药食同源资源（Chen, Wu, et al., 2026）。酸枣仁富含油脂、皂苷、黄酮，并表现出镇静、抗焦虑和抗氧化等多种生物活性（Gong 等，2021；Guo 等，2017；Li 等，2024；Wang, Zhang, et al., 2022）。其感官特性由酯、醛和酮等挥发性化合物以及包括皂苷、生物碱和有机酸在内的非挥发性成分共同决定（Duan 等，2026；Li 等，2022；Ouyang 等，2025；Zhang 等，2023）。
酸枣仁的加工，特别是通过炒制等传统方法，在改变其化学成分和感官特性方面发挥着关键作用（Marhri 等，2025；Zhu 等，2018）。在中医中，草药需要加工以增强药效同时减少不良反应（Guo 等，2025；Tian 等，2025）。以前的研究表明，炒制会改变酸枣仁中黄酮、皂苷、脂肪酸和挥发性化合物的含量（Ouyang 等，2025；Ren 等，2023）。包括脂质氧化、美拉德反应、斯特雷克降解和糖类降解在内的热反应，可能减少生味、苦味和涩味特性，同时促进烘烤、坚果和甜香气味的形成（Drabinska 等，2023；Liu 等，2024；Ning 等，2026）。然而，大多数以前的研究集中在生熟酸枣仁的对比或单一加工终点上。因此，香气和味道随时间演变的规律尚了解不足。
电子鼻和电子舌分析可以快速表征整体香气和味道模式。顶空固相微萃取 - 气相色谱 - 质谱联用（HS-SPME-GC–MS）能够实现化合物鉴定和半定量分析，而气相色谱 - 离子迁移谱（GC-IMS）提供快速敏感的挥发性指纹图谱。这两种技术可以提供关于挥发性化合物的互补信息（Xiao 等，2022；Zhang, Peng, et al., 2025）。以前关于酸枣仁风味的研究主要集中于挥发性成分、真伪鉴别、储存相关劣化或仪器感官表征。相比之下，生和炒制酸枣仁的香气和味道引起的神经反应在很大程度上尚未探索。
在此背景下，本研究使用电子鼻、电子舌、HS-SPME-GC–MS、GC-IMS 和 EEG 分析，调查了 0–30 分钟炒制梯度下酸枣仁风味的时间依赖性演变。表征了香气和味道谱的变化，并鉴定了代表性挥发性化合物及其可能的形成和转化途径。进一步评估了不同炒制持续时间下的酸枣仁样品引起的嗅觉和味觉 EEG 反应。最后，进行探索性相关性分析以评估挥发性化合物、仪器感官反应和 EEG 活动之间的协变。综合结果用于初步确定与平衡风味发展和神经反应强度相关的潜在炒制窗口。
章节摘要
样品与试剂
酸枣仁制备：本研究使用的生酸枣仁样品购自河北九惠生物科技有限公司（河北，中国）。所有样品均由沈阳农业大学食品科学学院田金long 教授鉴定。分析前，所有样品均存储在干燥、密封和黑暗的环境中。
炒酸枣仁制备：酸枣仁样品根据 2020 年版中描述的一般加工原则，在 150 °C 下炒制 5、10、15、20、25 和 30 分钟。
基于电子鼻和电子舌的酸枣仁炒制过程中的感官表征
如图 S1 所示，随着炒制时间的增加，酸枣仁的外观逐渐变化，种子表面从 F0 到 F30 逐渐变暗。这种视觉变化反映了热加工程度的增加，可能与色素转化和美拉德反应有关。随后进行电子鼻和电子舌分析，以表征不同炒制持续时间下酸枣仁样品的整体香气和味道谱（Ali 等，2026
结论
炒制显著重塑了酸枣仁（ZSS）的仪器味觉反应和挥发性成分谱。随着炒制时间的增加，与苦味和涩味相关的电子舌反应减少，而与甜味、鲜味和浓郁感相关的反应增加。挥发性成分谱发生了大量重新分布，涉及醛、酮、醇、酯、呋喃和杂环化合物的消耗、形成和二次转化。
CRediT 作者贡献声明
薛子俊（Zijun Xue）：写作 - 初稿，软件，方法论，调查，形式分析，数据整理，概念化。孙发林（Falin Sun）：方法论。王若（Nuo Wang）：形式分析。于小林（Xiaolin Yu）：调查。韩维涛（Weitao Han）：验证。李金（Jin Li）：调查。李斌（Bin Li）：数据整理。田金long（Jinlong Tian）：写作 - 审阅与编辑，写作 - 初稿，验证，监督，项目管理，概念化。
利益冲突声明
作者声明，他们没有已知的竞争性经济利益或个人关系可能影响本文中报道的工作。
致谢
这项工作得到了国家重点研发计划（2024YFD1600604）的支持。
薛子俊 | 孙发林 | 王若 | 于小林 | 韩维涛 | 李金 | 李斌 | 田金long
