《Foods》：The Effect of Addition of Different Amounts of Chitosan Powder to the Batter and Chitosan Coating of Tea Sausage (Dry-Fermented Sausage) on the Physico-Chemical, Sensory and Microbiological Quality
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摘要：研究了以0、0.25%和0.50%的添加量将壳聚糖加入馅料以及采用壳聚糖涂膜处理，对干发酵香肠（茶肠）的pH值、仪器测定的表面及新鲜切面颜色（L*—亮度、a*—红度、b*—黄度、h—色相角、C*—色饱和度指数及λ—主波长）和质构（硬度、弹性、内聚性及咀嚼
摘要：研究了以0、0.25%和0.50%的添加量将壳聚糖加入馅料以及采用壳聚糖涂膜处理，对干发酵香肠（茶肠）的pH值、仪器测定的表面及新鲜切面颜色（L*—亮度、a*—红度、b*—黄度、h—色相角、C*—色饱和度指数及λ—主波长）和质构（硬度、弹性、内聚性及咀嚼性）参数，以及整体感官和微生物（TPC—菌落总数和LAB—乳酸菌）品质的影响。壳聚糖的添加提高了pH值、表面λ和切面h（0.50%），降低了表面b*、C*（0.50%）和h以及切面a*（0.50%）和λ（0.50%）；而壳聚糖涂膜则提高了表面L*和h，降低了表面a*、b*、C*和λ以及切面L*。添加壳聚糖的香肠其硬度（0.50%）、弹性、内聚性和咀嚼性均较低。壳聚糖涂膜同样导致硬度降低，但同时提高了弹性和内聚性。壳聚糖的添加改善了整体感官品质，而壳聚糖涂膜则呈现相反趋势。微生物结果表明，壳聚糖的添加降低了TPC（0.50%），而壳聚糖涂膜降低了LAB。此外，壳聚糖的添加未影响表面L*和a*、切面L*、b*和C*以及LAB，而pH、切面a*、b*、C*、h和λ、咀嚼性及TPC未受壳聚糖涂膜影响。壳聚糖添加量与壳聚糖涂膜之间的双向交互作用对pH、表面a*、h和λ、切面L*、a*、C*、h和λ、硬度以及整体感官和微生物（TPC和LAB）品质有显著（p = 0.038–<0.001）影响。在实际应用中，壳聚糖可作为食品添加剂用于控制和改善干发酵猪肉香肠的品质。
论文解读：壳聚糖添加与涂膜对茶肠（干发酵香肠）品质的影响
**一、研究背景与目的**
茶肠（“?ajna kobasica”）是塞尔维亚最受欢迎、消费量最大的干发酵香肠，通常以猪肉、猪脂肪、盐和香料混合物为原料，经发酵、干燥和成熟制成，其品质和货架稳定性受配方、发酵与干燥条件、包装及贮藏条件等因素影响。壳聚糖是一种天然生物聚合物，主要通过甲壳素的部分脱乙酰化获得，具有抗菌、抗氧化和成膜能力，且具备生物相容性、可生物降解性和无毒性，已被广泛应用于食品包装和保鲜领域。尽管壳聚糖在发酵及干发酵香肠中的应用已被广泛研究，但以往研究多集中于单一应用方式（如抗菌活性、理化性质影响或可食性涂膜），对不同壳聚糖浓度、壳聚糖涂膜、包装体系及长期贮藏对茶肠整体品质的联合效应研究有限。特别是将壳聚糖添加至香肠馅料与壳聚糖涂膜同时应用的研究较少，且与真空包装和气调包装（MAP）条件在长期贮藏中的交互作用亦未得到充分探讨。因此，本研究旨在评估壳聚糖添加至馅料及壳聚糖涂膜处理，结合不同包装系统和贮藏时间，对茶肠理化（pH、颜色和质构）、整体感官及微生物（TPC和LAB）品质的影响，为肉制品行业开发提高产品稳定性和品质的策略提供依据。
**二、主要技术方法**
研究人员制备了三组茶肠（每组50 kg）：对照组（Ch0/B，含0%壳聚糖）、中剂量组（Ch0.25/B，含0.25%壳聚糖）和高剂量组（Ch0.50/B，含0.50%壳聚糖），均以猪肉肩肉和猪背脂（80:20）为原料，并添加亚硝酸盐、香料、发酵剂等。干燥后，每组一半香肠涂覆三层壳聚糖溶液（Co），其余不涂覆（UCo）。随后分为真空包装（V）和MAP（70% N?和30% CO?）两组，在15 °C下贮藏90天。检测指标包括：pH值、表面及切面CIE颜色参数（L*、a*、b*、C*、h、λ）、质构剖面分析（TPA，硬度、弹性、内聚性、咀嚼性）、整体感官品质（5个属性加权评分）以及微生物指标（TPC、LAB等），并采用混合效应因子ANOVA和主成分分析（PCA）进行统计分析。
**三、主要研究结果**
* **3.1 茶肠馅料的理化及微生物特性**：在新鲜馅料中，壳聚糖添加显著影响（p < 0.05）pH值、TPC和LAB。Ch0.50/B馅料pH值最高（6.45），对照组最低（6.01）。Ch0.25/B馅料TPC（3.99）和LAB（5.04）最低（p < 0.05），表明0.25%壳聚糖浓度对微生物的抑制效果优于0.50%，呈现浓度特异性响应。整个贮藏期未检出食源性致病菌和酵母霉菌。
* **3.2 理化特性（pH、颜色和质构）**：方差分析显示，重复（RP）作为随机因子对仪器检测数据影响不显著（除感官分析p < 0.001外），因此后续分析仅考虑固定效应。壳聚糖添加量和包装方式对pH有显著影响（p < 0.05），含0.50%壳聚糖的香茶肠pH最高，真空包装样品pH高于MAP。壳聚糖添加显著影响表面b*、C*、h和λ：0.50%组b*和C*最低，添加壳聚糖的组h较高、λ较低。壳聚糖涂膜显著提高表面L*和h，降低表面a*、b*、C*、λ及切面L*。对于切面颜色，0.50%壳聚糖组a*、h较低而λ较高。壳聚糖添加和壳聚糖涂膜均显著影响质构：0.50%壳聚糖组硬度最低，壳聚糖添加降低弹性、内聚性和咀嚼性；壳聚糖涂膜降低硬度但提高弹性和内聚性。
* **3.3 感官品质**：壳聚糖添加（0.25%和0.50%）显著提高（p < 0.05）整体感官评分，而壳聚糖涂膜显著降低整体感官评分。尽管存在统计学差异，但部分感官差异数值较小，其实际消费者感知意义需谨慎解读。壳聚糖添加量与涂膜对整体感官品质存在显著双向交互作用（p = 0.004）。
* **3.4 微生物品质**：壳聚糖添加量（0.50%）显著降低TPC（p < 0.05），但对LAB无显著影响；壳聚糖涂膜显著降低LAB（p < 0.05），但对TPC无显著影响。研究人员指出，LAB在发酵中具有重要作用，涂膜对LAB的抑制需结合整体品质综合评估。
* **3.5 主成分分析**：PCA结果显示，前三个主成分（PC1、PC2、PC3）共解释总方差的71.93%。LAB、表面颜色a*、C*、λ及切面颜色L*、a*、C*对PC1有正向贡献，表面h为最大负向贡献；整体感官品质和表面λ对PC2有正向贡献，内聚性和表面L*、h为负向贡献；硬度、咀嚼性对PC3有正向贡献，pH为负向贡献。
**四、结论总结**
研究表明，壳聚糖添加和壳聚糖涂膜对茶肠品质特性产生不同影响。壳聚糖添加，尤其是较高浓度（0.50%），在改善整体感官品质和微生物稳定性方面表现出更一致的效果；而壳聚糖涂膜对颜色特性和LAB数量影响更为显著。两种应用方式的效果均取决于包装条件和贮藏时间。壳聚糖添加可提高pH、表面主波长λ和切面色相角h（0.50%）及整体感官品质，降低表面b*、C*（0.50%）、h及切面a*（0.50%）、λ（0.50%），同时降低硬度（0.50%）、弹性、内聚性、咀嚼性和TPC（0.50%）。壳聚糖涂膜提高了表面L*、h及弹性、内聚性，降低了表面a*、b*、C*、λ、切面L*以及硬度、整体感官品质和LAB。包装方式（真空和MAP）和贮藏时间亦对多项品质指标产生显著影响。总体而言，壳聚糖的应用方式（添加或涂膜）是决定其技术效果的重要因素，在制定基于壳聚糖的干发酵香肠品质改善策略时应予以考虑。
