摘要
本研究以张家口本地黑、红、白藜麦为实验材料，优化藜麦抗氧化肽的制备工艺并鉴定其序列特征。采用碱溶酸沉法提取蛋白质。通过比较八种蛋白酶的水解效果筛选最优水解酶。利用单因素实验和响应面法优化酶解条件。经葡聚糖 G-15 凝胶过滤色谱纯化后，肽序列由液相色谱 - 串联质谱 (LC-MS/MS) 结合从头测序技术鉴定。结果表明，黑藜麦和碱性蛋白酶分别被确定为最优原料和水解酶。最优酶解条件为酶用量 4000 U·g?1、水解时间 3.5 h、温度 42 °C、pH 7.6，在此条件下平均 DPPH 自由基清除率达 86.61%。纯化的 G-1 级分表现出最高的抗氧化活性。共鉴定出 1549 条置信度≥90% 的肽序列，其中含两个或两个以上疏水氨基酸的肽占比 60.62%。这种组成特征与抗氧化肽常见的结构特征一致。本研究为藜麦基功能成分的加工提供了参考。
