凝乳酶类型对富硒埃达姆奶酪中硒保留率及其体外生物可及性的影响：一项探索性研究

《Foods》：Effect of Rennet Type on Selenium Retention and Its In-Vitro Bioaccessibility in Se-Enriched Edam Cheese: An Exploratory Study

　　

摘要

乳制品，特别是来自硒富集牛奶的奶酪，为人类饮食中的硒补充提供了一种有效的载体。本研究考察了凝固剂类型和成熟过程如何影响由生物强化牛奶（73 μg L^?1 Se）生产的埃达姆型奶酪中的总硒（Se_tot）、游离硒代蛋氨酸（SeMet）的形成以及体外硒生物可及性。奶酪在单一批次中使用动物（小牛）或微生物（Rhizomucor miehei）凝乳酶制造，并在受控实验室条件下成熟六周。尽管两种奶酪中的 Se_tot 均有所下降，但微生物凝乳酶奶酪在第 1 周表现出快速的 13.5% 损失，而动物凝乳酶奶酪显示出更平缓的下降。六周后，两种奶酪均保留了约 40 μg Se per 100 g（每 100 克保留约 40 μg 硒）。稳健的 20 mmol L^?1 醋酸铵提取法结合 LC-ICP-MS，能够检测到低至 0.0003 μg g^?1 Se 的游离 SeMet 浓度，并显示两种奶酪在整个成熟过程中均呈线性增加。动物凝乳酶奶酪的体外硒生物可及性达到 Se_tot 的 64%，而在微生物凝乳酶奶酪中则接近完全释放。这些发现表明，凝固剂的选择可能不仅影响硒的保留，还影响埃达姆型奶酪中蛋白质结合硒的胃肠道可及性。