角豆基涂抹产品的功能特性评估及其作为可可基替代品的前景研究

《Applied Sciences》：Functional Properties and Nutri-Economic Benefits of Carob-Based Versus Cocoa-Based Food Products: A Case Study

　　

特色应用

基于角豆的食品产品的研发以角豆为主要原料；角豆是一种经济实惠且不含咖啡因的可可替代品，具有相同的甜味，但与传统的可可基产品相比，具有增强的潜在功能特性。

摘要

角豆传统上被用作可可的营养替代品。本研究评估了一种开发出的角豆基涂抹产品在物理化学、微生物学、营养学、感官、酚类和抗氧化特性方面，以及酚类和抗氧化物质的生物可利用性，并与希腊市场上流行的两种类似巧克力榛子酱进行对比。此外，还考虑了所实施的食品安全管理体系和新产品的经济影响。与市售巧克力酱相比，角豆基产品的酸度略高（pH 5.3），水分活度也有所增加（a_w = 0.67）。消费者对开发产品的可接受度接近80%，保质期超过六个月。在营养价值方面，该产品不含动物蛋白和防腐剂，适合素食者，同时其饱和脂肪含量低、纤维含量高、钠含量极低。相比之下，角豆基产品的总酚含量（TPC）高于另外两种可可基涂抹产品，但总黄酮含量（TFC）较低，且DPPH活性增强（p < 0.05）。预测新开发产品的生物可利用性为TPC 67%（p ≥ 0.05）和总抗氧化能力（TAC）10%（p < 0.05）。市场分析表明，与竞争产品相比，开发产品具有较高的利润空间。总之，本研究证明了具有功能特性的角豆基食品可以作为传统可可基同类产品的合适且有前景的替代品。