《Journal of Food Composition and Analysis》：Label-free DIA quantitative proteomic analysis of proteome variations and quality trait correlations in Oviductus ranae under different drying methods
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林蛙油（Oviductus Ranae）富含蛋白质和脂肪，是一种重要的功能性食品。本研究采用无标记DIA（数据非依赖采集）快速定量蛋白质组学技术，考察了负压气流联合干燥法（NPAD）与传统干燥方法（自然干燥和热风干燥）处理的林蛙油在蛋白质组成上的差异，及其对理
林蛙油（Oviductus Ranae）富含蛋白质和脂肪，是一种重要的功能性食品。本研究采用无标记DIA（数据非依赖采集）快速定量蛋白质组学技术，考察了负压气流联合干燥法（NPAD）与传统干燥方法（自然干燥和热风干燥）处理的林蛙油在蛋白质组成上的差异，及其对理化性质、微观结构和蛋白质结构的影响。结果表明，与传统干燥技术相比，NPAD在最大程度减少营养成分损失的同时，更好地保留了外观和内部结构。二级结构中的α-螺旋含量在NPAD中为39.62%，自然干燥（ND）为38.71%，而热风干燥（HAD）仅为25.14%。此外，研究人员采用蛋白质组学技术阐明了关键差异表达蛋白（DEPs）影响性状品质的分子机制。显著的DEPs包括谷胱甘肽S-转移酶ω、β-烯醇化酶、果糖二磷酸醛缩酶、paralbumin、肌动蛋白β链等。这些蛋白质能够敏感地反映当前干燥工艺引起的变异，可被视为响应不同干燥条件的候选指示蛋白。这些结果为林蛙油干燥过程中的品质变化提供了机制性见解，并为选择最佳干燥方法以生产高品质林蛙油奠定了理论和实践基础。
林蛙油（Oviductus Ranae）富含蛋白质和脂肪，是一种具有补肾益精、滋阴润肺等功效的功能性食品。其采收季节短、鲜品含水量高达70%，若不及时干燥极易变质，因此干燥工艺对延长保质期和保留活性成分至关重要。传统自然干燥（ND）存在周期长、质量不均、易受天气和杂质污染等缺陷；热风干燥（HAD）虽效率较高，但高温循环易导致蛋白质热变性、脂肪氧化和外观硬化。为解决这些问题，研究人员将自主研发的负压气流联合干燥法（NPAD）应用于林蛙油加工，并与ND、HAD进行对比，采用无标记DIA快速定量蛋白质组学技术系统分析不同干燥方式对蛋白质组、理化性质、微观结构和蛋白质结构的影响。该研究发表于《Journal of Food Composition and Analysis》。
样品购自吉林省白山市抚松县森海源农业家庭农场，选用3～4龄雌性东北林蛙制备样品。主要关键方法包括：自动凯氏定氮法测定粗蛋白、索氏抽提法测定粗脂肪、氨基酸分析仪测定氨基酸组成；膨胀度测定、色差仪测色、试剂盒测定羰基和总巯基；扫描电子显微镜（SEM）观察微观结构；傅里叶变换红外光谱（FT-IR）解析蛋白质二级结构；基于Orbitrap Astral质谱仪的无标记DIA定量蛋白质组学，结合DIA-NN软件进行数据库搜索与定量；并通过基因本体（GO）、真核同源蛋白簇（KOG）及蛋白质-蛋白质相互作用（PPI）等生物信息学分析筛选和注释差异表达蛋白（DEPs）。
**营养含量**：测定结果显示，NPAD组粗蛋白含量最高（48.80 g/100g），粗脂肪含量亦最高（1.98 g/100g），而HAD组最低；NPAD的总氨基酸和必需氨基酸含量分别为31.27 g/100g和14.12 g/100g，均显著优于ND和HAD，表明NPAD能更有效地保留营养成分。
**膨胀度**：膨胀度测定显示NPAD显著高于ND和HAD（p<0.05），这与NPAD低温负压环境减少组织收缩、保留细胞间孔隙有关。
**色泽**：色差分析表明，NPAD处理的林蛙油L*值最高，ΔE最小，外观更亮、更接近新鲜样品；HAD则亮度下降、褐变明显，源于高温快速脱水导致蛋白质变性及脂肪氧化。
**羰基与总巯基含量**：HAD的羰基含量最高而总巯基含量最低，说明其蛋白质氧化程度最重；NPAD在低温负压下氧化程度最低，有利于维持蛋白质结构稳定。
**微观结构**：SEM观察显示NPAD样品组织结构完整、孔隙均匀、形状规则，呈蜂窝状多角形结构；HAD则出现结构塌陷、碎片化，直接导致膨胀度和亮度降低。
**FT-IR分析**：傅里叶变换红外光谱显示，不同干燥方式未产生新吸收峰，但蛋白质二级结构组成发生变化。NPAD的α-螺旋含量为39.62%，ND为38.71%，HAD仅为25.14%，表明HAD促使α-螺旋向β-折叠等无序结构转变，而NPAD的低温负压条件能更好地维持蛋白质结构稳定性。
**蛋白质鉴定与定量**：共鉴定到8141条肽段和1797个蛋白组，其中1781个可定量蛋白；三组共有1758个蛋白质，ND、HAD、NPAD各有4、3、3个特有蛋白，质控结果表明数据可靠。
**差异表达蛋白（DEPs）分析**：OPLS-DA模型显示三种干燥方式下林蛙油蛋白质组差异显著。HAD vs ND筛出63个DEPs（23个上调、40个下调），NPAD vs ND筛出57个（38个上调、19个下调），NPAD vs HAD筛出43个（24个上调、19个下调）。NPAD中上调的DEPs主要包括细胞骨架蛋白（肌动蛋白β链、肌球蛋白、原肌球蛋白）、抗氧化蛋白（谷胱甘肽S-转移酶ω、过氧化氢酶）和代谢酶（β-烯醇化酶、果糖二磷酸醛缩酶）等。
**GO/KOG/PPI分析**：GO富集显示DEPs主要参与细胞过程、代谢过程、催化活性和结合功能；KOG分类涉及信号传导、能量产生与转换、碳水化合物转运和代谢、细胞骨架等；PPI网络提示血红蛋白亚基β和α-C的下调与林蛙油色泽改善和氧化抑制相关，而肌动蛋白、肌球蛋白等细胞骨架蛋白的相互作用有助于维持组织结构和功能。
**DEP与品质的相关性**：Pearson相关性分析表明，L*值与膨胀度、粗蛋白、粗脂肪、总氨基酸、必需氨基酸、巯基、α-螺旋及β-折叠呈显著正相关；血红蛋白亚基下调与多项品质指标正相关，而parvalbumin（片段）、谷胱甘肽S-转移酶ω、果糖二磷酸醛缩酶（片段）等上调蛋白与林蛙油的营养、理化及结构品质呈强正相关，可作为潜在分子标志物。
讨论部分指出，NPAD通过低温负压环境降低氧气含量和氧化应激，减少蛋白质羰基化和巯基损失，同时保护细胞骨架相关蛋白和抗氧化系统，从而抑制蛋白质变性与结构塌陷。与ND和HAD相比，NPAD能上调谷胱甘肽S-转移酶ω、
