来自阿联酋新鲜软枣（*Phoenix dactylifera* L.）中真菌毒素、理化性质及微生物质量的综合评估

《Microchemical Journal》：Integrated assessment of mycotoxins, physicochemical properties, and microbiological quality in fresh rutab dates ( Phoenix dactylifera L.) from the UAE

　　

研究人员开发并验证了一种液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）方法，用于检测新鲜软枣（rutab dates）中的11种真菌毒素，并针对富含糖的基质采用基质匹配校准。在从阿联酋（UAE）市场和农场采集的33份样品中，所有靶向真菌毒素均未超过验证的定量限（LOQ）。在软枣样品中，仅观察到黄曲霉毒素G₂（AFG₂）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）和赭曲霉毒素A（OTA）的痕量信号，而黄曲霉毒素B₁（AFB₁）及其他靶向真菌毒素均未检出。酵母和霉菌计数范围变化较大，表明软枣样品存在不均匀的腐败负担。风险评估显示真菌毒素关注度较低；AFB₁的暴露边界比（MOE）反映了保守的高端估算值，而非实际污染水平。

**论文解读：阿联酋新鲜软枣中真菌毒素、理化性质与微生物质量的综合评估**

**一、研究背景与问题**

椰枣（*Phoenix dactylifera* L.）是文化和营养上重要的水果作物，因其高能量、丰富碳水化合物和有益植物化学物质而广泛消费。新鲜软枣（rutab）在柔软、部分成熟阶段采收，因其质地和甜味而备受珍视，这源于其较高的水分和糖分含量。然而，这些特性也使软枣极易腐烂，若处理不当易受微生物污染。尽管新鲜椰枣消费日益普及，但大多数研究集中在干椰枣上，导致软枣阶段的安全性和质量数据存在重要空白。微生物稳定性受内在因素和采后处理影响，酵母和霉菌尤其擅长定殖富含糖的环境，导致腐败和发酵异味。大肠杆菌（*Escherichia coli*）作为卫生指标生物，其存在可能表明采收或加工过程中的污染。阶段特异性研究表明，软枣阶段微生物负荷通常较高。此外，真菌毒素污染是水果及水果制品的重要化学安全问题，干燥椰枣在不良储存条件下常检出黄曲霉毒素和赭曲霉毒素A，但新鲜或半成熟阶段的污染程度尚不清楚。现行欧盟真菌毒素限量主要针对干果和椰枣糖浆，新鲜软枣未被单独列出，监管数据有限。糖分丰富的基质对分析方法提出挑战，多真菌毒素LC-MS/MS平台是解决此类问题的金标准。鉴于这些空白，本研究旨在表征新鲜软枣的理化与微生物质量，并开发和验证用于定量检测11种受监管和新出现真菌毒素的靶向LC-MS/MS方法，为更广泛的未来监测奠定基础。

**二、研究内容与结论概述**

研究人员从阿联酋迪拜、沙迦和阿布扎比三个关键酋长国的市场和农场共采集33份新鲜软枣样品，涵盖当地主要品种，在冷藏条件下运输并储存于-20 °C。通过理化分析（水分含量、总糖）、微生物分析（酵母和霉菌计数、大肠杆菌）以及开发并验证的LC-MS/MS多真菌毒素方法进行综合评估。结果表明，所有靶向真菌毒素均未超过验证的LOQ，仅检测到个别痕量信号；样品水分和糖分含量呈典型高水分、高糖特征；酵母和霉菌计数差异显著，而大肠杆菌在所有样品中均未检出。研究提供了新鲜软枣样品的基线发生与质量数据，表明新鲜软枣的主要微生物问题是腐败负担不均而非卫生失败。该论文发表在《Microchemical Journal》。

**三、主要技术方法**

研究人员从阿联酋三个酋长国的市场和农场采集33份新鲜软枣样品（R01–R33）。水分含量采用真空烘箱重量分析法测定；总糖（葡萄糖、果糖、蔗糖）采用高效液相色谱-示差折光检测法（HPLC-RID）定量。微生物分析采用稀释平板计数法在DRBC琼脂上计数酵母和霉菌，采用MPN法结合LTB和EC-MUG培养基检测大肠杆菌。真菌毒素分析采用乙腈-水提取结合“稀释进样”策略，在Agilent 6460三重四极杆LC-MS/MS上以动态多反应监测（dMRM）模式定量11种真菌毒素（AFB₁、AFB₂、AFG₁、AFG₂、DON、FB₁、FB₂、HT-2、OTA、T-2、ZEN），采用¹³C₁₈-玉米赤霉烯酮作为同位素内标，依据EU 2023/2782和ICH Q2(R2)进行验证。

**四、研究结果**

**（1）多真菌毒素分析－方法验证与样品发生情况**

LC-MS/MS方法验证显示，所有分析物在七个校准水平上线性良好（R²范围为0.9944–0.9991），检出限（LOD）为0.020–3.599 μg/kg，定量限（LOQ）为0.061–10.907 μg/kg。基质效应范围为?29.35%至+6.30%，DON、FB₁和FB₂显示中等信号抑制，证实了基质匹配校准的必要性。高低两个加标水平的回收率分别在80.53%–105.92%和89.30%–119.04%之间，日内和日间精密度RSD均符合≤20%的接受标准。在33份样品中，所有靶向真菌毒素均未在可定量浓度下检出。仅在一份样品中观察到AFG₂低于LOQ的痕量响应，DON和OTA在少数样品中表现出低于LOD的仪器响应，未视为确认检出。

**（2）理化性质分析**

水分含量范围为24.00%至61.57%，平均值为40.20 ± 8.20%，与文献报道范围一致但变异性较大，可能反映样品来源多样。总糖含量（葡萄糖、果糖、蔗糖之和）以鲜重计为18.83至56.16 g/100 g，平均43.40 ± 8.87 g/100 g；以干物质计范围为32.20至88.62 g/100 g，平均72.73 ± 12.31 g/100 g。总糖与水分呈显著负相关（r = ?0.599, p < 0.001），表明高水分样品往往具有较低的鲜重总糖浓度。

**（3）微生物质量分析**

酵母和霉菌总数范围从小于10 CFU/g到29,000 CFU/g，表明样品间微生物污染差异显著。部分样品计数较低，反映良好卫生处理，但若干样品（如R-07为24,000 CFU/g，R-08为29,000 CFU/g）出现较高的真菌负荷。所有33份样品的大肠杆菌检测结果均为阴性（<3 MPN/g），表明无粪便污染证据，样品在满意的卫生条件下处理。Pearson相关分析显示，酵母和霉菌计数与水分（r = 0.312, p = 0.077）和总糖（r = ?0.185, p = 0.303）均无统计学显著关联，偏相关分析亦无显著性，提示真菌负荷差异更可能受采后和环境因素影响。

**（4）风险解读**

基于下限/上限替代法的确定性风险评估显示，所有真菌毒素的高端估算暴露量均较低。OTA、DON、FB₁+FB₂、HT-2+T-2和ZEN的危害商数（HQ）在平均和高消费场景下均远低于1，表明低毒理学关注。AFB₁的暴露边界比（MOE）在平均消费（72 g/day）和高消费（114.3 g/day）场景下分别为5892和3712，均低于10,000的基准值，但该结果完全由保守的高端替代驱动，反映最坏情况筛查估计而非实际暴露。微生物风险定性解读显示，酵母和霉菌负荷分级呈现从“极低”到“极高”的不均匀分布，其中2份样品（6.1%）≥10,000 CFU/g，表明腐败负担高，但卫生相关风险低。综合微生物和真菌毒素结果，痕量真菌毒素信号出现在从<10到29,000 CFU/g的各个真菌负荷等级中，未显示样品水平的对应关系，表明酵母和霉菌计数不能可靠预测可测量真菌毒素的发生。

**五、讨论与结论**

讨论部分指出，新鲜软枣通常比干燥椰枣制品的真菌毒素污染风险低，与文献中黄曲霉毒素和OTA更常见于储存干果的发现一致。糖分和水分含量不是真菌负荷的独立预测因子，采后处理和环境因素更为关键。真菌分离物未鉴定至属或种水平，因此无法确定其产毒潜力。研究结论为：成功开发和验证了一种适用于高水分高糖基质中11种真菌毒素同时测定的LC-MS/MS方法；应用该方法分析了阿联酋市场和农场的软枣样品，所有靶向毒素均低于验证的LOQ；新鲜软枣的主要微生物问题是不均匀的腐败负担而非卫生失败；微生物负荷不能可靠预测真菌毒素形成。该工作为所检样品提供了基线分析、发生率和质量数据，并强调需要对新鲜椰枣产品进行更广泛、具有季节和地域代表性的监测。