喀麦隆部分地区食用受重金属污染的鸡肉和鸡蛋的健康风险评估

《Food Safety and Risk》：Assessment of the health risks associated with the consumption of chicken meat and eggs contaminated with heavy metals in some regions of Cameroon

　　

鸡肉和鸡蛋是优质蛋白质及多种对人体健康至关重要的营养素的重要来源。然而，它们也可能受到重金属污染，对消费者构成潜在风险。因此，评估这些污染物的膳食暴露对于保障公众健康和改善家禽养殖实践至关重要。本研究旨在评估喀麦隆中部、滨海和西部三地区家禽养殖场受重金属污染的鸡肉和鸡蛋消费相关的健康风险。对三个研究区域的900户家庭进行了消费调查，以确定鸡肉和鸡蛋的摄入模式。此外，从家禽养殖场收集了48只肉鸡和180枚蛋鸡所产鸡蛋，并进行适当的预处理。使用电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）分析了鸡肉肌肉、肝脏和鸡蛋样品中的铅（Pb）、镍（Ni）、砷（As）、镉（Cd）、铬（Cr）和汞（Hg）。将调查数据与分析结果相结合，估算膳食暴露并评估非致癌和致癌健康风险。结果表明，鸡肉肌肉中Cd浓度为27.3至29.6 μg/kg，肝脏样品中Hg浓度为798.3至845.5 μg/kg。铬浓度在肌肉中为53.7至60.4 μg/kg，在肝脏中为13.7–15.0 μg/kg。所有重金属均在鸡蛋样品中检出。儿童和青少年的估计每日摄入量高于成人和老年人。在某些群体中，危害风险指数（HRI）和增量终身癌症风险超过安全阈值，表明存在潜在健康问题。总体而言，食用所研究地区的禽产品可能导致重金属暴露和相关健康风险，尤其是对较年轻人群。因此，建议加强监测和风险管理策略。

关于喀麦隆部分地区食用受重金属污染的鸡肉和鸡蛋的健康风险评估研究解读

鸡肉和鸡蛋富含优质蛋白和多种营养素，是全球消费量增长最快的禽产品之一。然而，家禽饲料原料及养殖环境可能受到重金属污染。重金属是指具有较高密度且低浓度有毒的金属化学元素，如汞（Hg）、镉（Cd）、砷（As）、铅（Pb）等，它们具有持久性、生物累积性和难以降解的特点，可通过食物链进入人体，诱发急性毒性（如过敏）和慢性毒性（如癌症、遗传毒性），并干扰某些酶的活性。在喀麦隆，中部、滨海和西部三个地区是家禽生产和消费的重要区域，但关于通过鸡肉和鸡蛋摄入重金属的膳食暴露数据十分匮乏，消费者保护措施和养殖规范也不完善。因此，研究人员开展了这项研究，旨在评估这些地区禽产品受重金属污染的程度及相关的健康风险。该研究发表在《Food Safety and Risk》上。

研究人员对喀麦隆中部、滨海和西部三个地区的12个家禽养殖场（每个地区选2个肉鸡场和2个蛋鸡场）进行了采样，共采集48只肉鸡（每地区16只）和180个鸡蛋（每地区60个），并使用电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）测定了鸡肉肌肉、肝脏和鸡蛋中砷（As）、镉（Cd）、铬（Cr）、汞（Hg）、镍（Ni）和铅（Pb）的浓度。同时，通过横断面整群抽样对900户家庭（每地区300户）进行了消费调查，收集不同年龄组（儿童、青少年、成人、老年人）的鸡肉和鸡蛋消费数据及体重信息。结合消费量和重金属浓度，研究人员计算了估计每日摄入量（EDI）、目标危害商数（THQ）、健康风险指数（HRI）和增量终身癌症风险（ILCR），以评估非致癌和致癌风险。

研究结果按以下三个小标题呈现。

（一）每人鸡肉和鸡蛋消费量
消费调查显示，家庭按每日禽产品消费量可分为低消费（<500 g/day）、中消费（500–1000 g/day）和高消费（>1000 g/day）三组。不同年龄和地区的人均消费量存在差异，儿童和青少年的绝对消费量虽可能低于成人，但由于体重较低，其按体重计的相对暴露量更高。

（二）鸡肉组织和鸡蛋中的重金属含量
重金属检测结果显示，鸡肉肌肉中镉（Cd）浓度为27.3–29.6 μg/kg，超过10 μg/kg的推荐限值；铬（Cr）在肌肉和肝脏中的浓度分别为53.7–60.4 μg/kg和13.7–15.0 μg/kg，均超过2 μg/kg的允许限值；肝脏中汞（Hg）浓度高达798.3–845.5 μg/kg，远高于3 μg/kg的推荐限值。鸡蛋样品中所有目标重金属均被检出，其中汞浓度为3.3–3.6 μg/kg，超过3 μg/kg的限值，其他金属浓度虽低于限值，但也不能视为完全安全。

（三）健康风险评估
1. 估计每日摄入量（EDI）
研究人员发现，儿童和青少年的EDI普遍高于成人和老年人，汞（Hg）是贡献最大的金属。最高总估计每日摄入量（TEDI）出现在西部地区高消费儿童中，约为1.2