圣弗朗西斯科果乳杆菌（Fructilactobacillus sanfranciscensis）与羞怯毛霉菌（Maudiozyma humilis）在工业酸面团中的稳定性

《Applied Microbiology and Biotechnology》：Stability of Fructilactobacillus sanfranciscensis-Maudiozyma humilis in industrial sourdough

　　

摘要

Fructilactobacillus sanfranciscensis 和 Maudiozyma humilis 的微生物联合体通过复杂的营养相互作用在酵母发酵生态系统中维持其存活。然而，其稳定性可能受技术参数的影响，包括面团产量、面粉类型、面团发酵条件以及更新频率。本研究评估了这种联合体在两株来自比利时工业面包店的全麦酵母中的长期稳定性，分别称为 IB-A 和 IB-B。这两株酵母的面团产量不同，IB-A 为 160 克，IB-B 为 200 克，且面团发酵条件也有所不同。两种酵母都经历了每周或每三周的更新周期，每个周期包括 4°C 的冷藏处理以及室温下 24 小时或 30°C 下 16 小时的面团发酵。在每周更新的情况下，这种联合体在两种酵母中都能持续存在一个月。而在每三周更新的情况下，Fructilactobacillus sanfranciscensis 和 Maudozyma humilis 仅在 IB-A 中保持稳定；而在 IB-B 中，这两种菌株分别在 12 周和 15 周后消失。在 IB-B 中，Levilactobacillus parabrevis 和 Pediococcus parvulus 变得占主导地位。相比之下，IB-A 中乙酸、乙醇和甘露醇的稳定产生表明 Fructilactobacillus sanfranciscensis–Maudozyma humilis 联合体仍具有持续的代谢活性。这些结果表明，这种联合体的长期存活和代谢适应性需要适宜的综合工艺参数。

要点

• 在质地较硬的酵母中，Fructilactobacillus sanfranciscensis–Maudozyma humilis 联合体得以维持。

• 每三周的更新频率会破坏半液态酵母中的这种联合体平衡。

• 综合工艺条件决定了代谢产物的生成及微生物的存活情况。