不同咖啡品种银皮的化学组成、营养特性与抗氧化活性比较及其可持续利用价值

《Scientific Reports》：Bioactive, chemical, and nutritional characteristics of coffee silverskin from pure Arabica and an Arabica–Robusta (80:20) blend

　　

摘要

咖啡银皮（CS）是有价值营养和生物活性化合物的优质来源，在食品和营养保健品应用方面具有潜力。本研究旨在全面评估源自纯阿拉比卡（100%）和阿拉比卡与罗布斯塔混合（80:20%）咖啡银皮的化学、营养及抗氧化特性。分析内容涵盖常量成分、纤维、矿物质、维生素、氨基酸及脂肪酸谱、酚类成分与抗氧化活性，以及体外消化对总酚含量的影响。两种咖啡银皮均表现出较高的纤维含量（约 60%）、中等蛋白质含量（14-14.6%）以及可观的矿物质水平，尤其是钙、镁和铁。氨基酸和脂肪酸谱方面存在显著差异，且两个样本的脂质质量指数均不理想。在所有测试方法（ABTS、DPPH、FRAP）中，抗氧化活性均较强；尽管总酚含量较低，阿拉比卡与罗布斯塔混合样本表现出更高的 DPPH 自由基清除活性。多酚谱分析显示，阿拉比卡咖啡银皮富含儿茶素，而阿拉比卡与罗布斯塔混合咖啡银皮则含有较高水平的绿原酸和 4-羟基苯甲酸。经体外消化后，阿拉比卡与罗布斯塔混合咖啡银皮的酚类物质保留率（73.1%）高于阿拉比卡咖啡银皮（48.2%），尽管该差异未达统计显著性（p = 0.061）。这些发现突显了不同商业咖啡配方来源的咖啡银皮在营养和功能特性上的差异，并支持将其作为面向健康的食品体系中可持续成分进行资源化利用。