《Gels》：Editorial for the Special Issue “Food Hydrocolloids and Hydrogels: Rheology and Texture Analysis”
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食品水胶体（在水性介质中形成粘稠溶液或凝胶的多糖和蛋白质）是食品科学家和制造商可用的最通用配料之一，通常以百分之几或更低的浓度用于食品体系的增稠、胶凝、稳定和结构化。其功能性源于分子结构（链柔性、电荷密度、分子量、支化）与这些网络在温度、剪切和离子强度等加工条
食品水胶体（在水性介质中形成粘稠溶液或凝胶的多糖和蛋白质）是食品科学家和制造商可用的最通用配料之一，通常以百分之几或更低的浓度用于食品体系的增稠、胶凝、稳定和结构化。其功能性源于分子结构（链柔性、电荷密度、分子量、支化）与这些网络在温度、剪切和离子强度等加工条件下组装方式之间的相互作用，最终决定最终产品的流变学(rheology)和质构(texture)特征。由于流变学处于配方的物理化学与消费者的感官体验之间的界面，水胶体和基于水凝胶的体系不仅成为经典应用（如胶凝、增稠、乳化稳定）不可或缺的工具，而且越来越多地用于植物基和替代蛋白食品的设计，在这些食品中，它们被用来模拟传统上由动物组织提供的纤维状、弹性或多汁的质构。
与此同时，该领域面临越来越大的压力，需要将功能性能与可持续性和清洁标签的期望相协调。制造商被要求减少加工过程中的能源和水消耗，从未充分利用的或海洋生物质中获取胶凝剂，并在不损害消费者期望的稳定性、口感或保质期的情况下替换合成或动物来源的成分。因此，理解水胶体和水凝胶体系中的微观结构-流变学-质构关系不仅具有基础科学意义，而且是下一代食品产品开发的现实需要。
本特刊“食品水胶体与水凝胶：流变学与质构分析”旨在汇集应对这些挑战的原始研究和综述，特别强调流变学行为与质构感知之间的关系、水胶体在植物基和替代蛋白配方中的作用，以及与水胶体食品体系相关的加工和可持续性挑战。最终有七篇投稿被接受发表，包括六篇研究文章和一篇综述，涵盖海洋和植物生物聚合物(biopolymers)、蛋白质-多糖复合材料、bigel和乳凝胶(emulgel)体系、可持续制造路线以及用于培养肉的食用支架。本社论总结了这些贡献并展望了该领域的未来。
食品水胶体（hydrocolloids）是能在水介质中形成粘稠溶液或凝胶的多糖和蛋白质，广泛应用于食品增稠、胶凝、稳定和结构化。随着消费者对
