摘要
不同的热处理温度（85–115 °C）对午餐肉的质量和风味进行了评估。随着加热温度的升高，午餐肉的重量损失率增加，颜色也变得更深。低场核磁共振（LF-NMR）显示，结合水逐渐减少，而束缚水和游离水则都增加了。在热处理过程中，蛋白质的空间结构发生变化，导致午餐肉的硬度和嚼劲降低，并伴随着氨基酸含量的显著变化。MDA含量随着温度的升高从0.34毫克/千克增加到0.69毫克/千克，证实了脂质的氧化加剧。通过气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）分析，共鉴定出38种挥发性有机化合物（VOCs），主要是醛类、酮类和酯类；总体醛类含量在85 °C到115 °C期间增加了57.5%。通过将气味活性值（OAV > 1）与正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA, VIP > 1）相结合，识别出了9种核心风味化合物。在95 °C下加热可以在保持最低质量损失的同时实现醛类和酯类风味的均衡发展。本研究为工业生产午餐肉时优化热处理参数提供了关键的理论基础。
