基于多营养指标的大豆蛋白植物肉可持续性评价

　　摘要： 为系统评估大豆蛋白植物肉的可持续性效益，本研究以45 种市售大豆蛋白植物肉产品为样本，基于食品指南针评分（Food Compass Score-10，FCS-10）构建多维度营养量化评价指标，并结合生命周期评价方法，开展多维度可持续性评估及营养与可持续性效益的联合分析。结果表明，以大豆浓缩蛋白（soy protein concentrate，SPC）为原料的植物肉产品FCS-10最高（6.71±0.97），在维生素、营养素比例以及纤维和蛋白等核心营养维度表现突出，部分产品可达到推荐食用食品区间；而以大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）为原料的产品FCS-10最低（4.53±0.93）。以等量产品、等量蛋白及FCS-10作为功能单位的生命周期评价结果显示，SPC类植物肉产品均表现出最优环境效益，显著优于SPI类产品。联合分析进一步表明，SPC类产品兼具最优营养水平与可持续性效益。本研究揭示，大豆蛋白植物肉的可持续性效益受加工原料组成的显著影响，其中SPC在营养与可持续性效益间表现出最佳平衡；同时，通过豆粕部分替代SPI，可有效提升其综合表现。本研究所构建的评价体系为大豆蛋白植物肉的营养与可持续性研究提供了新视角，研究结果可为产品原料甄选、营养优化及可持续开发提供科学依据与理论参考。