转谷氨酰胺酶催化鲣鱼暗色肉酶解肽氨基糖接枝物的生物活性及结构表征

　　摘要： 为推动鲣鱼加工副产物高值化开发、改善水产蛋白肽的功能特性，本研究以鲣鱼暗色肉胰蛋白酶酶解肽（STEH）为底物，采用转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）介导的酶法糖基化制备接枝物（TG-STEH），并分离得到300～2 000 Da活性组分（TG-STEH-2）。通过多种方法评价其抗氧化活性，利用脂多糖诱导RAW264.7巨噬细胞炎症模型，结合Western blot与免疫荧光技术解析其抗炎机制。结果表明，糖基化可显著提升STEH抗氧化能力；TG-STEH-2在12.5～100 μg/mL范围内无细胞毒性，能显著抑制炎症因子释放，其机制与阻断p65核转位、抑制核因子κB及丝裂原活化蛋白激酶（p38/c-Jun氨基末端激酶）通路激活相关。结构表征结果显示，糖基化可诱导肽链构象重排、优化分子质量分布，显著提高溶解性、起泡性、乳化活性和吸水能力。本研究可为鲣鱼副产物高值化利用及水产肽功能改性提供理论支撑。