镁离子对绿茶纳米聚集体稳定性的影响及作用机制

　　摘要： 为阐明Mg2＋对绿茶茶汤纳米聚集体稳定性及茶沉淀形成的影响机制，本研究以绿茶茶汤纳米聚集体为研究对象，采用动态光散射、激光多普勒测速、透射电子显微镜等技术分析Mg2＋对其胶体化学特性和形貌特征的影响，通过超滤将纳米聚集体按直径分离，采用高效液相色谱等方法分析主要理化成分的截留率；进而利用牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）与4 种儿茶素单体构建纳米聚集体的简单模拟体系，采用荧光光谱与圆二色光谱分析Mg2＋对BSA二级结构及其与儿茶素相互作用的影响。结果表明，Mg2＋通过中和纳米聚集体表面的负电荷，显著降低其静电稳定性（Zeta电位绝对值降低78%），促使茶多酚（尤其是酯型儿茶素）、咖啡碱、蛋白质、可溶性糖等成分进一步聚集，导致纳米聚集体直径增加近1 倍，且分散性下降。在简单模拟体系中，Mg2＋对BSA-酯型儿茶素的相互作用具有温度依赖的双重影响，在较低温度（298 K）时，Mg2＋诱导BSA分子发生轻微去折叠，形成的构象更有利于酯型儿茶素的结合；在较高温度（310 K）时，Mg2＋增强了BSA的结构刚性，反而阻碍其与酯型儿茶素的结合。本研究从化学组成、胶体化学特性及儿茶素-蛋白质相互作用等角度系统分析了Mg2＋对绿茶纳米聚集体稳定性的影响，可为茶饮料沉淀的预防提供理论支撑与科学依据。