脱脂黄粉虫粉对小麦粉粉质特性及馒头品质的影响

　　摘要： 本研究采用不同比例（0%、5%、10%、15%和20%，m/m）的脱脂黄粉虫粉（defatted Tenebrio molitor powder，DTP）替代中筋面粉（medium-gluten wheat flour，MWF）和全麦面粉（whole wheat flour，WWF），考察其对复合面粉体系的糊化、粉质、拉伸、微观特性以及馒头品质的影响。结果表明，DTP的添加降低了小麦粉的黏度，但对MWF和WWF的影响存在差异。随着DTP替代比例的增加，中筋面团的粉质质量指数从56.00±1.00提高到63.00±1.00，全麦面团的粉质质量指数从75.00±1.00提高到100.67±1.53。同时，DTP的添加降低了面团的延伸性，在45 min的醒发时间下，DTP的引入降低了中筋面团的拉伸阻力，但提高了全麦面团的拉伸阻力。与空白组相比，普通馒头的比容随DTP替代量的增加而减小，而全麦馒头的比容则呈现先增大后减小的趋势，在DTP替代量为5%时达到最大值（2.06 mL/g）。添加DTP使得普通馒头的硬度增加、弹性降低、咀嚼性维持稳定水平，而全麦馒头的弹性与咀嚼性均增加。DTP替代量增加可显著提升产品营养价值。本研究系统揭示了DTP替代MWF、WWF的工艺适配性及营养功能特性，可为新型昆虫蛋白在面制食品体系中的创新应用提供理论依据和技术支撑。