胶原蛋白肽-透明质酸对减脂酸奶质地优化与抗氧化特性的提升

　　摘要： 为改善减脂酸奶因脂肪降低导致的乳清析出增加和质构特性不足等问题，以减脂奶为基础构建胶原蛋白肽（collagen peptides，CP）-透明质酸（hyaluronic acid，HA）复配酸奶体系。首先在CP存在条件下，以乳清析出率和表观黏度为指标筛选不同分子质量HA；在此基础上，系统考察CP与HA质量比对减脂酸奶微观结构、理化性质、流变与摩擦学特性、抗氧化活性及感官品质的影响。结果表明，与其他分子质量HA相比，95 kDa HA与CP复配在兼顾低乳清析出和适宜饮用黏度方面表现较优。在CP与HA质量比为9∶1～7∶3范围内，蛋白-多糖复合网络趋于致密稳定，乳清析出率、润滑性能和感官接受度得到改善。其中，CP与HA质量比为8∶2时体系稳定性和抗氧化活性较高。综上，CP与95 kDa HA的协同复配可有效改善减脂酸奶的结构稳定性和综合品质，本研究可为低脂/减脂发酵奶制品的配方优化提供实验依据。