造沙发酵驱动窖泥微生物群落组装、互作网络及代谢调控机制

　　摘要： 为揭示造沙发酵对酱香型白酒窖泥微生态系统的调控机制，本研究基于高通量测序与非靶向代谢组学技术，系统解析发酵前后窖泥微生物多样性、群落组装机制、微生物互作网络及其与代谢物和理化因子的耦合关系。结果表明，造沙发酵显著降低了窖泥中细菌丰度并提高其多样性，而对真菌多样性影响不显著。群落结构分析显示，Trichoderma、Pichia、Wickerhamomyces、Penicillium和Sinomonas是驱动发酵过程中窖泥微生物演变的关键类群。基于零模型的群落组装分析发现，造沙发酵显著增强了异质选择在真菌和细菌群落组装中的贡献，使群落由随机组装向确定性组装转变，该过程与发酵环境选择压力密切相关。共现网络分析表明，造沙发酵促进了窖泥微生物互作网络由分散向高度模块化和紧密协同演化，细菌网络表现出更稳定的代谢分工特征。代谢组学结果显示，造沙发酵显著重塑了窖泥代谢物组成，脂质及类脂分子为主要差异代谢物类别。不饱和脂肪酸、类花生酸、磷脂及碳水化合物等代谢物显著富集。进一步的微生物-代谢物关联分析揭示，Lodderomyces、Trichosporon、Trichoderma和Acinetobacter等优势微生物可能通过协同调控脂肪酸、核苷酸及细胞壁相关代谢，参与白酒风味前体物质的形成。综上，造沙发酵通过调控环境因子，驱动窖泥微生物群落组装与互作网络重构，并协同塑造其代谢功能，为酱香型白酒品质形成提供了重要微生态学依据。