烹饪及复热过程对食用油脂中氯丙醇酯及缩水甘油酯含量的影响

　　摘要： 氯丙醇酯（monochloropropanediol esters，MCPDEs）和缩水甘油酯（glycidyl esters，GEs）是近年来食品热加工过程中备受关注的风险因子，但其在传统中式烹饪及复热过程中的生成规律尚不明确。本研究以典型中式菜肴“青椒肉丝”为研究对象，系统分析烹饪过程中温度、时间和食盐（添加量、种类及添加时机）以及不同复热方式（炒制复热与微波复热）对MCPDEs和GEs生成的影响。结果表明，高温与高盐条件会显著促进烹饪后油脂中MCPDEs及GEs的生成。在190 ℃烹饪4 min条件下，3-MCPDE、2-MCPDE和GEs含量分别增至1.11、0.41 mg/kg和1.08 mg/kg。随着食盐添加量的增加，相关风险因子含量整体呈上升趋势。随着加热时间延长，MCPDEs与GEs的变化呈现不同趋势，其中，3-MCPDE在5 min时达到峰值1.05 mg/kg，随后于6 min降至0.99 mg/kg，而GEs在6 min时持续升高至1.04 mg/kg。与风险较高的提前加盐处理相比，推迟至出锅时加盐可使3-MCPDE、2-MCPDE及GEs分别降至0.82、0.27 mg/kg和0.76 mg/kg，降幅分别为34.4%、25.0%和32.1%。在复热过程中，190 ℃炒制复热9 min时，GEs含量达1.88 mg/kg，约为微波高火复热方式的1.66 倍。说明微波复热可有效减缓相关风险因子的进一步积累。本研究揭示了中式烹饪中热负荷与氯离子对有害酯类形成的影响，提出“控温适时、出锅调味及微波复热”策略，可为降低热加工食品安全风险提供理论依据和实践参考。