近冰点贮藏对生羊乳理化特性及微生物群落结构的影响

　　摘要： 为探究近冰点贮藏对生羊乳理化性质及微生物群落结构的影响，优化生羊乳贮运保鲜工艺，本研究将生羊乳置于近冰点条件下贮藏5 d，并以4 ℃和10 ℃冷藏为对照，定期监测其理化指标、蛋白质结构、微生物数量及群落结构的动态变化。结果表明，与4 ℃和10 ℃冷藏相比，近冰点贮藏能显著延缓生羊乳的品质劣变，更有效地抑制菌落总数、大肠菌群和嗜冷菌数量的增长；在5 d贮藏期内，其菌落总数始终低于国家标准限值。同时，近冰点贮藏有助于维持羊乳蛋白质的二级结构和三级结构稳定，从而保障其良好的加工特性。微生物群落分析显示，近冰点贮藏较4 ℃冷藏更有利于维持生羊乳初始菌群的多样性和丰富度。近冰点贮藏期间，假单胞菌属（Pseudomonas）逐渐演替为优势菌群，而与生羊乳酸度呈正相关的乳球菌属（Lactococcus）及热杀索丝菌属（Brochothrix）的增殖受到明显抑制。功能预测分析表明，低温贮藏过程中微生物驱动的碳水化合物、氨基酸及脂肪酸代谢增强。近冰点贮藏可通过抑制核心腐败菌的增殖及代谢活性，显著延缓生羊乳的腐败变质进程。本研究可为延长生羊乳货架期、优化冷链物流温度参数、开发新型原料乳保鲜技术提供理论依据和技术支撑。