柠檬酸调控的花青素-Fe2＋复合指示标签制备及其在猪肉糜新鲜度监测中的应用

　　摘要： 为实现肉类新鲜度的实时、无损监测，本研究以马铃薯氧化羟丙基淀粉与高甲氧基果胶为复合基质，负载蓝靛果花青素-Fe2＋复合物为指示体系，通过柠檬酸调节pH值，制备一种pH值优化型指示标签。系统研究标签在不同pH值条件下的颜色响应特性、挥发性氨敏感性、热稳定性、贮藏稳定性、微观结构及分子相互作用，并将其应用于4 ℃贮藏过程中猪肉糜的新鲜度监测。结果表明，pH 2.5条件下制备的标签（PPB-2.5）在pH 6～8范围内呈现显著的颜色变化（由红色变为紫色），对氨气响应迅速且灵敏，同时在30 d内颜色稳定性良好（ΔE＜5）；该标签具有良好的热稳定性与致密结构，柠檬酸的交联作用增强了分子间相互作用。在实际应用中，PPB-2.5标签的颜色变化与猪肉糜的总挥发性盐基氮含量、pH值及质量损失显著相关（P＜0.05），能够直观反映样品新鲜、次新鲜和腐败3 个等级。本研究可为高灵敏度、高稳定性的肉类包装指示材料开发提供技术参考。