基于糜蛋白酶-液相色谱-串联质谱法定量烘焙食品中奶蛋过敏原

　　摘要： 热加工导致的美拉德反应可引起赖氨酸与精氨酸残基发生特异性修饰，从而干扰胰蛋白酶的酶切效率，影响过敏原定量的准确性。针对该问题，本研究提出利用糜蛋白酶替代胰蛋白酶进行酶解，以有效规避热加工修饰的影响。以牛奶和鸡蛋为研究对象，分别为其筛选出一条对应的高特异性与热稳定性良好的特征肽段作为定量标志物，建立一种稳定同位素内标校正的液相色谱-串联质谱定量方法。结果表明，该方法灵敏度较高，对于饼干基质中牛奶和鸡蛋过敏原的定量限分别为5 mg/kg和10 mg/kg；线性关系良好（决定系数R2＞0.996）；加标回收率为73.0%～94.7%，准确度可靠；精密度低于12.6%，具有良好的稳定性。综上，该策略在一定程度上可降低热加工对酶切效率及定量准确性的干扰，可为复杂热加工食品基质中过敏原的准确定量、风险评估及管控提供一种新的思路。